Folha de S.Paulo

O sumiço do tambaqui

ANA KREPP DE SÃO PAULO

A costelinha de tambaqui, aquela que era possível pedir antes do picadinho do Bar da Dona Onça, está sumindo dos restaurantes paulistanos.

Dez estabelecimentos que ainda servem ou serviam o prato relataram à Folha dificuldades na compra desse peixe amazônico, gorduroso e de sabor acentuado (alguns lembram gosto de terra), que pode ser preparado frito, grelhado, assado ou cozido.

As três principais fornecedoras desse corte do peixe de São Paulo (Nativ, Damm, e Mar e Terra) estão enfrentando problemas no comércio do corte. Entre eles, o alto custo no processamento e a dificuldade em garantir que o pescado não tenha "gosto de barro" --que é gerado quando o peixe come as microalgas que ficam no tanque, que precisa sempre ser limpo.

A Nativ parou de fornecer o produto há quatro meses, devido à baixa rentabilidade do corte. "É muito complicado cortar o tambaqui sem espinha, e os restaurantes não pagam o suficiente por isso. Já existe uma migração do tambaqui para o pintado, de processamento mais fácil", diz Pedro Furlan, da Nativ.

Na Damm, o fornecimento será interrompido até o meio de outubro, quando o estoque deverá acabar. A empresa considera que a qualidade do peixe vem caindo desde o fim de 2013. Ela comprava de piscicultores que criam o peixe em cativeiro no Tocantins, trocou-os por um fornecedor de Rondônia, mas não adiantou. A qualidade estava comprometida nos dois Estados.

"Estamos tentando abastecer os restaurantes com pescado importado. O cod da Noruega [bacalhau sem salga] é atraente porque é mais barato, a carne é branca, alta. Mas alguns restaurantes que valorizam o aspecto brasileiro no prato têm dificuldade de trocar de peixe", diz Roberto Veiga, da Damm. "Considero uma grande perda para a gastronomia."

COM OU SEM PELE

Outra fornecedora da costela de tambaqui, a Mar e Terra mudou em agosto o corte do peixe --antes vendido sem pele, agora ele vem com pele e lombo embutidos.

Segundo a empresa, a mudança ocorreu para um melhor aproveitamento do peixe (antes utilizava-se 20% do pescado; agora, 36%).

A novidade desagradou aos restaurantes, que, se aceitarem comprar o novo corte, terão custo extra de 10% a 15% com mão de obra para servir a costela sem pele, diz Maurício Ganzarolli, chef do restaurante Bananeira.

O Micaela preferiu mudar o prato e, há um mês, serve a costela com pele, que fica crocante. "Nenhum cliente reclamou ainda", afirma a cozinheira Yasmin Pamplona.

Metade dos restaurantes consultados optou por tirar a opção do cardápio. A outra parte ainda não decidiu se vai ou não aceitar a nova roupagem do pescado.

"Imagino que vamos ter por mais dois meses, porque, quando soubemos que iam parar de vender sem pele, fizemos estoque. Mas, depois disso, se não acharmos outro fornecedor, sai do cardápio", afirma a gerente do bar Canto Madalena, Caioni Oliveira.

Os restaurantes Barbacoa, Vento Haragano, Tarsila (no hotel Intercontinental) e o Bar da Dona Onça já não vendem mais a costela de tambaqui. Eles dizem que a falta do corte deve incomodar os clientes mais fiéis, mas nenhum ainda definiu o prato que irá substituí-lo.

"Tem peixes que acabam entrando no lugar. Lógico que não é uma costelinha de tambaqui, mas...", lamenta o gerente do Barbacoa, Ramon Mosquera.