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Barman deixa o D.O.M. para investir em bar de cachaça
Depois de cinco anos atrás do balcão do premiado restaurante D.O.M., o bartender Jean Ponce deixa o grupo do chef Alex Atala. Ponce já tem alguns projetos na manga e vai se dedicar exclusivamente a eles a partir do dia 28/2.
"No D.O.M., cresci como profissional, desenvolvi a ideia de trabalhar com ingredientes brasileiros, mas sempre quis ter meu próprio bar", diz à Folha. Enquanto planeja a abertura de sua casa, no segundo semestre deste ano, ele toca um novo projeto: o VII, ao lado de Fernando Lisboa (ex-Admiral's Place).
Os barmen estão produzindo drinques engarrafados para bares que não querem investir em coquetelaria, mas não abrem mão de ter boas opções na carta de bebidas.
Negroni, dry martíni, bloody mary, cosmopolitan, old fashioned e godfather são alguns dos coquetéis feitos, um a um, por Ponce e Lisboa. As garrafas de 100 ml vão custar cerca de R$ 17 (cada uma) para os estabelecimentos.
"Queremos ser artesanais: nós mesmos engarrafamos."
Em paralelo, o bartender planeja a abertura de seu bar. A cachaça, objeto de estudo nos últimos anos, será a estrela. "Lá fora se veem nos bares prateleiras inteiras de garrafas de gim. Por que não podemos ter isso com a cachaça?", questiona. "Aqui, há casas com 48 uísques e menos de dez cachaças. É triste."
Segundo Ponce, a bebida ainda precisa ser explorada na nossa coquetelaria. "As pessoas sabem fazer bons negronis, mas não boas caipirinhas", diz. Para ele, o destilado oferece tantas possibilidades que um bar deveria ter ao menos 12 rótulos dele. "Pretendo abrir um bar com 300 cachaças diferentes."
A casa, que deve ter apenas um balcão "e pedidos feitos olho no olho" será também uma escola de coquetelaria. "Os cursos hoje são rápidos e muito teóricos. Um bartender precisa ter prática e não pular etapas: começar lavando copos antes de ser um especialista."