Cozinha da alma

	Karime Xavier/Folhapress
	Bibimbap (arroz mexido com legumes e ovo)

Foi a vez de a cozinha coreana ser a homenageada no "Madrid Fusión", um dos principais encontros de gastronomia no mundo, que aconteceu na semana passada.

Ali, chefs que lideram o movimento da chamada "nova cozinha coreana" mostraram como aliam tradição a técnicas modernas.

Uma corrente que ainda não chegou ao Brasil, onde até mesmo a representante tradicional dessa culinária segue pouco conhecida.

E isso mesmo com a ascendência dessa colônia, que chegou há mais de 40 anos por aqui. Em São Paulo, o Bom Retiro é o bairro perfeito para conhecer essa gastronomia de técnicas milenares.

O MAPA DA MESA

"'É vermelha e tem pimenta'. Assim muitos brasileiros resumem nossa cozinha", afirma Regina Hwang, do Portal da Coreia, na Liberdade -bairro com duas boas opções de casas coreanas.

A pasta vermelha, feita de ingrediente semelhante à nossa pimenta-dedo-de-moça, é a principal responsável por essa fama. E está presente em ícones dessa cozinha.

Caso do kimchi, verdadeira mania coreana, que ganhou até ditado popular: "Um pouco de kimchi por dia, a visita ao médico adia".

Nenhuma refeição acontece sem que essa conserva ácida e picante, geralmente feita de acelga, esteja à mesa. No "mapa" da mesa coreana, ela é uma das porções que rodeiam os pratos principais. A ordem é levar o "johkarak" (palitinho coreano) aos "banchans", as cumbucas que devem ser compartilhadas por quem estiver à mesa.

Cada pratinho carrega uma iguaria: raiz de ginseng, folhas de gengibre, rabanete, lula, algas... Muitas delas fermentadas -um recurso indispensável que, no passado, era usado para preservar o alimento durante a escassez.

A falta de alimentos é uma das teorias para o consumo da carne de cachorro -mas muitos creditam ao ingrediente propriedades medicinais desde épocas remotas. Hoje ele é dificilmente encontrado mesmo em Seul, segundo Susana Jhun, professora de cozinha asiática da universidade Anhembi Morumbi.

ESCOLHA SEU PRATO

No Brasil, a principal adaptação dessa cozinha é adequar seu grau de picância.

O bulgogi -churrasco que pode ser preparado pelos clientes à mesa- é um exemplo geralmente atenuado.

Mas nem toda receita vive de pimenta. Reinam também sabores agridoces e ingredientes como alho, gengibre e molho de soja (que vai do mais claro ao mais escuro, em centenas de variedades).

Uma opção menos radical é o bibimbap, arroz com cenoura, broto de soja, cogumelos, algas e ovo. À mesa, você mesmo mistura os ingredientes em panela de pedra.