A Gourmet - Alexandra Forbes

O status dos livros de cozinha

MARTIN PICARD é idolatrado por cozinheiros dos dois lados do Atlântico. De seu restaurante Au Pied de Cochon, em Montréal, o "celeb-chef" Anthony Bourdain famosamente declarou: "É uma ode ao excesso, não hesito em pegar um voo de Nova York só para comer lá".

No novo e iconoclasta livro de Picard, "Cabane à Sucre au Pied de Cochon" (sem tradução no Brasil), há desde sua patissière nua até fotos de bichos esquartejados. Grotesco ou artístico? Sexual ou didático? Desafia convenções.

Desde que saiu "L'Art de la Cuisine Française" (sem tradução no Brasil), de Carême, em 1833, chefs publicam livros de receitas. A maioria fica no básico: receitas, fotos, texto. Já o livro de Picard soma-se ao seleto time dos que definem um estilo e demarcam território.

Ferran Adrià mudou o jogo ao lançar o "El Bulli 1983-1993". O catatau de capa dura catalogava cada prato com descrição e foto -e vinha com DVD! A partir dali, podiam copiar o quanto quisessem, porque a autoria estava explícita.

Em 2010, René Redzepi, do número um do mundo, o Noma, em Copenhague, inovou com o "Noma: Time and Place in Nordic Cuisine" (sem tradução). Pratos intercalam-se com paisagens gélidas e um diário íntimo serve de introdução.

Publicar com sua editora, a Phaidon, tornou-se o maior prêmio ao qual um chef pode aspirar. Dois conseguiram: em maio sai o livro de Andoni Aduriz, do Mugaritz, na Espanha e, em outubro, o de Alex Atala.

Outro divisor de águas é a série "Modernist Cuisine" (2011). Custou fortunas para ser feita pelo milionário e chef amador Nathan Myhrvold. Não será batida em peso (são cinco volumes), aprofundamento ou fartura de fotos. Eis a grande ironia: cozinheiros vão na contramão da migração do papel para o digital.

David Chang, chef e dono do Momofuku Ko, em Nova York, ensaiou lançar algo para o iPad, mas resignou-se a imprimir sua revista "Lucky Peach". É como se buscassem, ao retratar em tomos que acumulam pó na estante, a permanência.