Cozinha sentimental

Gosto perdido

Como se não bastasse ser o comandante da sexta melhor cozinha do mundo e a primeira dos Estados Unidos, a do Alinea em Chicago, o chef Grant Achatz tem uma vida digna de cinema.

Aos 33 anos, soube que estava com um câncer na língua, em estágio quatro (numa escala que vai até cinco).

Antes de descobrir a doença, foi vítima de diagósticos errados. Quando veio a confirmação do que de fato era o incômodo na boca que começou com uma manchinha na língua, parecia ser tarde.

Aconselhado a remover todo o órgão, resistiu e, durante um tratamento alternativo, perdeu o paladar.

"Entre muitas coisas, ouvi que tinha duas opções: remover a língua ou morrer. Se eu tivesse ouvido os primeiros quatro médicos com quem me consultei, eu não estaria aqui agora", afirma.

O tratamento, com sessões intensas de quimioterapia, por 12 semanas, e de radioterapia, por mais seis, o fez perder todo o cabelo e teve descolada a pele da boca.

O paladar sumiu por um ano. Para continuar o trabalho, teve de confiar na sua equipe para saber coisas simples da cozinha, como se faltava sal em um prato.

A capacidade de sentir o sabor foi voltando aos poucos. A primeira coisa a reconhecer foi o doce.

"Como uma criança, o doce foi o primeiro sabor que voltei a reconhecer. Logo depois, o amargo. Quatro meses depois disso, reconheci o salgado. E, para mim, como chef, foi uma rara oportunidade. Hoje, acho que combino os ingredientes de forma a obter mais contraste porque foi a experiência que tive quando estava na fase de recuperação do meu paladar."

A doença não o fez parar de trabalhar. Manteve sua rotina na cozinha, conseguiu vencer o câncer e, recuperado, comemorou com dois investimentos: o Next, que muda de cardápio a cada três meses e vende entradas pela internet, e o Aviary, um elegante bar de coquetéis.

CROQUI

O processo de criação de um prato começa com um croqui, pregado num quadro, para que os cozinheiros pensem em como executá-lo.

O próximo passo é filmar a história da doença. Achatz acaba de assinar o contrato do projeto, que será dirigido por David Dobkin (o mesmo de "Penetras Bom de Bico").

Ele ainda não sabe quem o interpretará -cogita-se que seja Zac Efron, de "High School Musical"-, mas diz que quem quer que seja, terá de ir à cozinha. "Vai ter que conhecer bem os restaurantes e fazer algum prato", diz.

O filme contará sua vida profissional desde o começo, quando lavava pratos, até o reinado em Chicago.

Na cidade, Achatz é uma majestade que trabalha 16 horas por dia, 12 delas em pé.