Quermesse gourmet

	Eduardo Knapp/Folhapress
	Sanduíche de copa de lombo de porco com bacon e vinagrete no pão caseiro, do chef Henrique Fogaça

Ao mesmo tempo em que ganhou projeção nas redes sociais, a iniciativa de chefs como Henrique Fogaça (Sal) e Janaina Rueda (Dona Onça) de vender quitutes em barracas na madrugada abriu um debate sobre a falta de regulamentação da prefeitura para a comida de rua em São Paulo.

Espécie de quermesse gastronômica, a ideia do evento -que vai da meia-noite às 5h do próximo domingo na galeria Vermelho (rua Minas Gerais, 350, Consolação)- surgiu quando os cozinheiros decidiram "fazer algo itinerante" para vender petiscos.

Em grandes cidades como Londres e Nova York, a prática é disciplinada com fiscalização e com a concessão de registro sanitário. Sem lei, diz a gestão de Gilberto Kassab (PSD), pratos tradicionais como o acarajé, a tapioca, o milho cozido e o yakisoba, por exemplo, são apreendidos.

CARDÁPIO

No cardápio das 13 barracas, "samosas", "arepas", picadinho, "cannoli", sanduíches de de copa de lombo de porco, coquetéis e vinhos.

Curiosamente, a única comida de rua permitida hoje em São Paulo, pela existência de uma lei específica, é o cachorro-quente. "A prefeitura não dá mole a ninguém", diz o chef Checho Gonzáles, um dos organizadores.

Procurou, então, parceiros que tivessem identidade com a cultura de rua para iniciar a empreitada em favor da comida de qualidade feita fora de restaurantes, a preço justo.

Surgiram nomes como o de Dagoberto Torres (Suri), que começou a carreira fazendo arepas nas ruas da Colômbia.

Outros chefs, como Lourdes Hernández, se interessaram em reverter a baixa oferta. "Falta variedade, quantidade e horários que façam esse revezamento que uma cidade sempre acordada exige", afirma Lourdes.

CADASTRO

"Comida de rua é uma forma de colocar culturas gastronômicas em evidência", diz Graziela Milanese, professora de história da gastronomia da Anhembi Morumbi.

Segundo afirma, uma saída para oferecer comida segura é cadastrar os ambulantes, oferecer treinamento e fazer fiscalização. "Não se pode punir o comerciante depois que ele se instala. É preciso que exista o mínimo de estrutura para ele trabalhar", diz Vera Kawasaki, professora de nutrição da Anhembi Morumbi.

O costume também é defendido pelo britânico Richard Johnson, ex-crítico do jornal "Guardian", que agora se dedica a um festival que premia as melhores comidas de rua no Reino Unido.

"É uma loucura que uma cidade como São Paulo não tenha comida de rua legalizada. Nós enxergamos o Brasil como um país de pessoas que vivem ao ar livre. Ser obrigado a entrar num recinto fechado para comer não faz sentido. O clima brasileiro e os hortifrútis do país provocam inveja no mundo", diz.

LEI MUNICIPAL

No Brasil, as regras para a preparação de alimentos na rua, são, em grande parte, locais -definidas pelo município. Em São Paulo, uma lei de 1998, regulamentada em 2002, normalizou o ofício dos "dogueiros motorizados" (como são chamados os vendedores de cachorro-quente).

Entre outras providências, a regra determina a conduta do comerciante, que deve usar luvas descartáveis e ter um ponto de água potável e um recipiente frigorífico.

"A prefeitura deveria cadastrar os ambulantes, treiná-los, fiscalizar e definir lugares com estrutura, como uma praça com área coberta, cimentada e com água corrente. Assim é possível ter comida segura", diz Kawasaki.