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A vez do ovo Baratos, versáteis e fáceis de preparar em casa, ovos sempre fizeram parte da alimentação do homem; agora, ganham variações nos cardápios com as gemas de galinha caipira, de pata e de codorna
DE SÃO PAULO Uma das coisas mais privadas do mundo é provavelmente um ovo antes de ser quebrado, escreveu a autora norte-americana MFK Fisher (1908-1992) em seu "Como Cozinhar um Lobo", no qual desdobra receitas de ovos. Ao fuçar livros aqui e acolá fica óbvio: o ovo sempre esteve presente na alimentação da humanidade. É simples, nutritivo, versátil e barato. Massacrado pela crença do alto colesterol, nos anos 50, o ovo teve grande queda de consumo em países como os EUA. Desfeitos os mitos, o ingrediente volta às mesas. O palpite da chef Renata Braune, do Chef Rouge, é que os ovos voltaram à moda, em São Paulo, depois da onda dos ovos perfeitos -similares aos japoneses "onsen tamago", que surgiram na Antiguidade quando se utilizava águas termais para cozinhá-los em cestas de bambu. Inspirada nesse ingrediente, à semelhança de Auguste Escoffier, que nos anos 1900 tinha um repertório de 300 pratos de ovos, Braune montou um cardápio (que começa a ser servido no dia 29 deste mês) com receitas de ovos de galinha, de pata e de codorna. Apesar de se comportarem parecido no cozimento, segundo o autor Michael Ruhlman, cuja paixão por ovos "beira a devoção religiosa", eles diferem em tamanho, densidade, untuosidade -assim como em preço e oferta. Os de pata, por exemplo, estão à venda em poucos mercados, têm sabor mais intenso, gema maior e mais oleosa. AVESTRUZ Ovos de avestruz, enormes, de casca rígida, são míseros por aqui. Marek Jan Kac, que criou o animal nos anos 2000, diz que, por falta de demanda, hoje quase não existem criadores de avestruz. "O ovo é muito parecido com o da galinha, mas 20 vezes maior. Nunca compensou ser consumido porque é caro. Naquela época, custava R$ 200 a unidade." Paulo Barros, chef do Italy, gosta de usar ovos caipiras nas massas, que ficam mais saborosas e amareladas. Ele faz um ravióli recheado de gema, que descansa no freezer para ficar firme. Vez ou outra, usa ovo de codorna. Codornas botam ovos pequenos, de membrana firme e casca pintada, difícil de quebrar. Delicados, de clara mais líquida e translúcida, são usados para canapés e saladas. Segundo William Fujikura, produtor dessas aves, 70% dos ovos de codorna do Brasil são vendidos em churrascarias e self-services. Alice Waters, cozinheira norte-americana precursora do movimento "Slow Food", diz que se você tiver ovos em casa, sempre terá o que comer. Eles se prestam a espessar, emulsionar, clarificar, colorir... E são consumidos de várias formas -cozidos, fritos, assados, pochés. Na China, os ovos milenares, de pata, são enterrados em argila por semanas ou meses até que a gema fique cremosa e esverdeada, e a clara esteja translúcida e marrom. A nutricionista e pesquisadora Neide Rigo traz memórias do interior de São Paulo: "De vez em quando aparecia uma galinha ovada [a ave com os ovos em formação] na panela da minha mãe. Cozida no ponto certo, é deliciosa". Nas Filipinas, os ovos de pata são consumidos com embriões de duas a três semanas -ou seja, com formação aparente do animal. No norte do Brasil, mesmo sendo proibido para evitar a extinção, ainda se come ovo de tartaruga-da-Amazônia. Neide Rigo lembra dos ovos de tracajá, que comeu na ilha de Marajó. "Têm clara gelatinosa e translúcida -não endurecem. E o sabor é muito inferior aos ovos de galinha caipira e de pata", afirma. FRESCOR Quando envelhece, a qualidade do ovo decai -a clara fica mais transparente e menos densa, assim como a gema, que incha e fica com a membrana menos firme. No Japão, país com o maior consumo de ovos per capta do mundo, a validade é controlada com rigidez. "As datas são carimbadas na casca. Às vezes, é escrita a data de postura", diz a chef Mari Hirata, radicada no Japão. Em "Comida e Cozinha", o estudioso Harold McGee diz que, em temperatura ambiente, os ovos perdem em um dia, em qualidade, o mesmo que perderiam em quatro dias sob refrigeração. Nos EUA, uma lei obriga os produtores a vender os ovos refrigerados. No Brasil, não há regra para isso. Em casa, o ideal é conservá-los na geladeira.
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