Não é mole

	Gabo Morales/Folhapress
	Polenta gratinada com queijo taleggio e funghi servida no restaurante Italy

Quentinha e cremosa, a polenta torna-se popular em especial no inverno. E tem feito sucesso não apenas nos legítimos restaurantes italianos, como também no menu de casas de cozinha variada, como os recém-abertos Brado, Bravin e FeedFood.

Ao apreciar a polenta em sua melhor forma -com textura aveludada e sabor pronunciado de milho- no circuito gastronômico de São Paulo, o leitor-gourmet talvez se pergunte: por que não prepará-la em casa?

Aí é que a polenta revela suas artimanhas. É importante que tenha um longo cozimento (ao menos 40 minutos) e seja mexida sempre, para ficar cremosa.

O segredo reside também no ingrediente. Apesar de acessível, muitas das marcas de farinha de milho (principal item da polenta) industrial disponíveis na cidade não alcançam performance semelhante à dos restaurantes.

"É um subproduto da indústria do óleo [de milho], que não tem o amido suficiente para fazer polenta. Fica arenosa e menos aveludada", diz Hamilton Mellão, do Mello & Mellão, no Itaim.

Para quem quer cozinhar em casa, uma opção são as farinhas importadas da Itália, como Moretti e Valsugana, encontradas em supermercados e empórios. A qualidade é superior, e os preços também: R$ 15 (pacote), em média.

Por outro lado, pode ser um problema, para alguns, usar farinhas italianas pré-cozidas, que dispensam longo tempo no fogão -ficam prontas em cerca de 20 minutos.

"Já testei a pré-cozida, quando não encontrei a marca com que normalmente trabalho [farinha italiana crua]. Tende a endurecer antes do que deveria e não tem tanto gosto de milho", conta André Mifano, do restaurante Vito, na Vila Beatriz.

TÃO PERTO, TÃO LONGE

Mesmo que pouco conhecidas, há boas farinhas de milho (processadas com todas as partes do grão) de origem brasileira. Mais baratas que as italianas, muitas delas são artesanais, moídas em moinhos de pedra.

O problema, relatam chefs como Jefferson Rueda, é encontrá-las. Ele usa uma farinha vinda de Caconde, cidade vizinha à do seu pai, São José do Rio Pardo, ambas no interior paulista. É seu pai quem se encarrega da logística. "Eu não poderia ir até lá para comprar toda semana."

O fornecimento irregular e a negociação de lotes superiores às suas necessidades impediram o restaurante Mangiare de usar o produto até hoje. Depois de testes, a casa deve adotá-lo em agosto.

"Falta interface entre quem produz e o restaurante. É mais fácil comprar o importado", diz André Mifano, que gostaria de usar a farinha artesanal brasileira, mas só encontra o produto italiano no mercado.

-

O chef Hamilton Mellão acrescenta tomate, funghi, camarão, gorgonzola e ragu de coelho às polentas

TOMATES E VEGETAIS
Cozidos ou assados, compõem bem com a polenta, dando equilíbrio ao prato, rico em carboidrato

COGUMELOS
Funghi e cogumelos de Paris são alternativas simples, que acompanham bem a polenta branca

PEIXES E FRUTOS DO MAR
Ingredientes do mar são a combinação tradicional, em especial na cidade de Veneza, na Itália

QUEIJOS
Gorgonzola, pecorino, parmesão e taleggio vão bem. Recomenda-se ainda o queijo de cabra e o mascarpone

RAGUS
Cozidos e molhos encorpados, como bolonhesa e ragu de coelho, deixam o prato mais suculento