Crítica / Restaurante

Pratos triviais se opõem à sofisticação do salão no Jaú

O Jaú, que ocupa o belo espaço que foi do East e do Seraphini, é novo na cidade, mas sua história não começa aqui. Seus proprietários já dirigem em São Paulo as casas Paulinhos Grill, de almoço com serviço de bufê, com instalações e cardápio acima da média da categoria.

O Jaú quer firmar-se como restaurante à la carte, de cardápio mais sofisticado (o almoço é bufê). Mas o espírito popular interfere, e incomoda, na nova experiência.

Aberto no início de junho, é comandado por Juliano Perez Simões, 26, filho do fundador da Paulinhos. A cozinha fica a cargo do capixaba Hugo Grassi, 25, há três anos vivendo em São Paulo.

Servido num ambiente elegante, com salão envidraçado suspenso sobre a rua e outro com jardim de inverno, o cardápio tem alguns pratos cuja concepção e acabamento trivial contrastam com a sofisticação do entorno.

Receitas como a de fettuccine ao molho bechamel com presunto cru e ervilhas lembram os molhos "à parisiense" (que de parisienses não têm nada) das cantinas, bem como o "rolet" de frango (ave recheada com tomate e mozarela de búfala acompanhada de fettuccine ao pesto).

Mas há apostas em pratos sofisticados, tradicionais ou não. Por exemplo, o ovo "molet está bem-feito: empanado, é servido com musseline de mandioquinha (embora muito espessa) e trufas negras -de verdade. Também como entrada, as almôndegas de cordeiro são saborosas, apesar de um molho barbecue bem mais doce que ácido.

Um sabor intenso e rico aparece no prato de fettuccinne negro com ragu de frutos do mar -em que pese massa e pescados cozidos um pouco demais (e os vôngoles todos fechados, sinal de que não estavam muito frescos).

Em outros pratos há menos qualidades. A anchova negra vem com creme de burrata frio sobre o risoto de tomate -um montão de risoto, excesso de quantidade e pobreza de apresentação.

As mesmas desproporção e deselegância estão no cordeiro sobre montes de risoto de caponata e cebola glaceada. Melhor o stinco de vitelo com fettuccine em seu molho.

Uma vistosa sobremesa é a trilogia de cheesecakes, que vale mais pelas coberturas (manga com farofa de paçoca, frutas vermelhas e cupuaçu com canela) do que pela maçã gelatinosa. Ganha a musse de chocolate belga, cuja ponta de amargor compensa a calda doce. E, no cômputo geral, ganha o almoço no bufê, coisa que a família domina bem melhor.