Nos bastidores do grupo Fasano

A saída do chef Salvatore Loi do grupo comandado por Rogério Fasano, em junho, não foi resultado de uma disputa de egos entre dois "italianos sanguíneos".

Foi o capítulo final de um processo de mudança que teve como pano de fundo uma transformação no mercado da alta gastronomia nacional.

Para Rogério, não havia saída: era mudar ou mudar. Neste novo cenário, não existia mais espaço para Loi, que comandava não apenas o Fasano paulistano -o melhor italiano da cidade, segundo o júri da revista "sãopaulo"- como também os demais restaurantes do grupo.

Rogério e Loi não quiseram comentar os detalhes do rompimento desse "casamento" de quase 13 anos.

Em uma entrevista de Loi à Folha, no final de junho, o chef afirmou ter saído devido à pressão para a redução de custos, de funcionários e do uso de produtos caros.

Também disse que houve perda de clientes e que os investimentos, como a filial do Gero, em Brasília, não deram o retorno esperado.

Rogério sempre disse ter crescido aos "trancos e barrancos". A partir de uma confeitaria aberta pelo bisavô, em 1902, ergueu um império da gastronomia que se expandiu para a hotelaria e consolidou uma das marcas de luxo mais valiosas do país.

Sem controle de gastos, o grupo enfrentou problemas financeiros no fim da década de 90. O pior ano foi 2003, quando Rogério quase foi à falência. Era outra época.

O restaurateur teve de colocar "ordem na cozinha" para se adaptar aos novos rumos do mercado e preservar a saúde financeira do grupo.