Picadinho

NA TRILHA DO INGREDIENTE

Em visita a São Paulo, o chef Akrame Benallal, do restaurante que leva seu primeiro nome, em Paris, apresenta nos dias 13 e 14 deste mês criações que destacam a matéria-prima brasileira em jantar no La Casserole (tel. 0/xx/11/3331-6283).Em seu restaurante, não há cardápio, mas um menu-degustação que é feito de acordo com o que há disponível no dia. Com essa proposta (que o ajudou a ganhar uma estrela no "Michelin"), preparou para a Folha uma receita feita com ingredientes brasileiros -e respondeu a uma pequena entrevista.

ENTREVISTA

No seu restaurante, em Paris, o cardápio muda todo dia. Como é trabalhar assim?
É quase um lazer. E cada vez mais é o ingrediente que decide o papel a ser ocupado nas minhas criações.

Como pretende usar os produtos brasileiros?
Não estudei nada antes e quero que meu trabalho se adapte aos produtos brasileiros e à cultura do país.

O que você ouve sobre a gastronomia do Brasil?
Que o Brasil é o país do futuro na gastronomia. Tenho muito respeito por Alex Atala e pelo modelo de trabalho que ele representa. Temos com ele uma nova porta que se abrirá com a chegada de produtos brasileiros em outros países.

Frango com risoto de feijão-manteiga

• difícil
• 2 porções
• 2 horas

INGREDIENTES

• 1 filé de frango
• ¼ de xícara (chá) de azeite
• 150 g de azeitonas pretas
• ½ xícara (chá) de manteiga (para refogar)
• ¼ xícara (chá) de manteiga
• 2 dentes de alho
• 6 échalotes em lâminas (se não encontrar, use cebola)
• 1 xícara (chá) de feijão-manteiga
• 1 xícara (chá) de vinho branco
• 1 xícara (chá) de água
• 50 g de mascarpone
• ½ xícara (chá) de creme de leite fresco
• 100 g de queijo serra da Canastra meia cura ralado

PREPARO
- Em panela funda, aqueça a ½ xícara (chá) de manteiga, as échalotes e o feijão
- Deixe por 2 minutos e acrescente o vinho e a água
- Cozinhe em fogo baixo com um dente de alho, sem tampar
- Se necessário, acrescente mais água e vinho. Reserve
- Passe azeite no frango e cozinhe no vapor*. Reserve
- Leve um dente de alho, o restante da manteiga e as azeitonas (sem caroço) com um pouco do líquido de sua conserva ao liquidificador. Peneire e reserve
- Em uma frigideira, aqueça o feijão, o creme de leite, o mascarpone e o queijo
- Corte o frango ao meio no sentido longitudinal e cubra-o com o creme de azeitonas. Sirva com a mistura de feijão

TABELA NUTRICIONAL
Pizza de mozarela - Fatia de 100g

Calorias - 249 kcal
Carboidratos - 27,2g
Gorduras - 12g
Proteínas - 8g
Ferro - 0,90 mg
Cálcio - 57mg

VAI ACABAR EM PIZZA?

Com a conclusão prevista para o mês de setembro, o julgamento do mensalão é o maior já realizado pelos ministros do Supremo Tribunal Federal (STF).
Apesar de tamanha expectativa da opinião pública, será que vai acabar em pizza?
Se o desfecho do julgamento pode assustar, o peso calórico de uma pizza de mozarela também. Uma fatia de 100g tem 249 calorias.

AGENDA

16 agosto
É o primeiro dia do Wine Weekend (informações pelo tel. 0/xx/11/4612-1337), evento sobre vinhos que terá expositores e palestras sobre a bebida.
A programação (disponível em wineweekend.com.br) vai até 19/8 no Jockey de SP.

24 agosto
Começa o Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes. Estarão presentes chefs como Alberto Landgraf, do Epice, em São Paulo, Jordi Roca, do El Celler de Can Roca, na Espanha, e Virgilio Martínez, do Central, no Peru.

RÁDIO CBN

Boletim do "Comida" fala de queijo espanhol
Hoje, na participação do "Comida" na rádio CBN (90,5 FM), às 10h50, a repórter Luiza Fecarotta fala sobre o queijo espanhol torta del casar, que começa a ser vendido no Brasil a preços que chegam a
R$ 350 o quilo. O boletim vai ao ar no programa CBN São Paulo, apresentado por Fabíola Cidral e transmitido para a capital.

EM NOVEMBRO

Semana Mesa SP traz chefs de peso ao Brasil
David Chang, chef do Momofuku (NY) e dono de casas em Sydney e Toronto, Enrique Olvera, do restaurante Pujol, na Cidade do México, e a americana Alice Waters, uma das precursoras do movimento Slow Food, vão participar do Semana Mesa SP (semanamesasp.com.br). Com o tema "Descobrindo as Américas: Ingredientes e Culturas", o evento vai de 5 a 9 de novembro.

ISSO EU NÃO COMO

'O pão que é um nada'

Flávia Mariotto, à frente do restaurante Mercearia do Conde, se recusa a comer pão francês. Para ela, "aquele que engana, parece fresquinho, mas é cheio de bromato". Ela prefere pães de outros tipos, que levam fermento natural e "não viram papa no dia seguinte".
Entre os pães de que gosta, estão os italianos. Quando viaja, ela prepara o próprio lanche para evitar ser pega de surpresa e ficar sem opções.
Começou a fazer isso depois de um voo, em que a fome apertou e Flávia tinha como opção apenas um sanduíche de pão... francês. Ela não teve dúvidas: comeu só o recheio; deixou a massa.