Tartare de abacaxi, tapioca e baba de moça

TARTARE
- 120 g de abacaxi em cubos bem pequenos
- 25 g de tapioca
- 25 g de coco ralado
- Açúcar para queimar
- 25 ml de leite
- 25 ml de leite de coco
- Folhas e flores de manjericão para decorar
- Flores comestíveis para de corar

PREPARO
- Hidrate a tapioca com o leite de coco e o leite fervidos e misture com o coco ralado
- Adoce com um pouco da baba
- Para a montagem do tartare, utilize um aro de cerca de 6 cm de diâmetro. Coloque uma camada de abacaxi de 3 cm, outra de tapioca de 1 cm
- Retire o aro, polvilhe o tartare com o açúcar e queime a superfície com um maçarico
- Coloque a baba-de-moça em volta e decore com as flores

BABA DE MOÇA
- 100 ml de leite de coco
- 6 gemas
- 150 g de açúcar
- 50 ml de água

PREPARO
- Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo alto mexendo por um minuto
- Deixe por mais cinco minutos no fogo médio até obter uma calda grossa
- Misture as gemas com o leite de coco, peneire e misture com a calda
- Cozinhe em fogo médio mexendo sempre, sem deixar ferver até engrossar um pouco