A Gourmet

O melhor ceviche do mundo

O rigor e dedicação do 'cevicheiro' limenho Javier Wong fortalecem a gastronomia peruana

Lima é uma cidade feia e bagunçada, com trânsito mais caótico que o paulistano. Por que voltei neste mês, então, para uma segunda visita?

Porque me fascina a monumental feira de gastronomia que acontece lá anualmente, Mistura, e porque gosto de comer bem. Ir a Lima sem jantar em seus melhores restaurantes seria como voltar do Rio sem passar por um botequim.

É notável a quantidade de chefs fazendo gastronomia de primeira. Impressionou-me muito o refinamento do novo menu-degustação do Astrid y Gastón, do chef Gastón Acurio, onde quem, na verdade, cozinha é Diego Muñoz, egresso dos espanhóis El Bulli e Mugaritz.

Batata, quinoa, peixe cru -elementos icônicos da cozinha peruana- aparecem preparados em uma sucessão que, mais do que encher a barriga, conta uma história.

Em sofisticação vanguardista, compara-se ao Central, outro restaurante desses que, como diria o guia "Michelin", valem o desvio, da jovem estrela Virgilio Martinez. Que criatividade! Que mão para fazer do óbvio algo novo, belo, complexo!

Achei tempo e apetite para provar também o La Mar (do mesmo Acurio; camarão de rio e ouriço incríveis), o Maido (cozinha nipo-peruana ambiciosa que compensa o ambiente sem graça) e o Maras (ingredientes hipertrabalhados).

A imagem que não me sai da cabeça, no entanto, é de um lugarzinho pobre onde, com poucos ingredientes e nenhum luxo, faz-se o melhor ceviche que provei na vida.

O idoso sino-peruano Javier Wong serve na garagem de sua casa, convertida em "restaurante", poucos pratos: frango com legumes na wok, linguado no vapor com muito alho e o ceviche (sempre de linguado), que lhe fez famoso.

Peixe e cebola roxa são abertos e cortados na hora do pedido, misturados com bastante suco de uns limões miúdos, recém-espremido, e sal. Mais nada. Frescor. Rigor. Dedicação monástica. Mais do que os chefs estrelados, são os Wongs do Peru que fazem do país a potência gastronômica que é.