Nina Horta

De quando éramos queridinhos

Ninguém imaginava que havia chefs nos restaurantes e que eles mereciam os lauréis

Quando me pediram um blog achei que não daria conta por causa da minha ineficiência nas nuvens internautas. Acho demorado e difícil. E onde está o tempo para aprender?

Mas alguma coisa proveitosa saiu. Um assunto novo, permitido pelas pessoas que inventavam o caderno "Comida". O tema "bufês".

O crítico de quinta (http://ebocalivre.blogspot.com.br) sugeriu que talvez eu não pudesse fazer isso por ser dona de um. A Folha e eu não achamos o mesmo. Eu falaria melhor, até, sobre a profissão que era a minha.

Engraçado que, quando abri o bufê, nos anos 80, éramos os queridinhos da mídia. Saíamos em revistas e jornais. Ninguém imaginava que havia chefs nos restaurantes e que eles mereciam os lauréis. A mudança foi um trabalho de Laurent Suaudeau, que não sossegou enquanto não levantou do borralho os cozinheiros de restaurantes.

Seja lá o que tenha sido, era para lá de merecido. Os bufês são lugares onde há enorme dificuldade para fazer uma comida perfeita por causas que todo mundo sabe. Trabalha-se cada dia numa cozinha nova, geralmente pequena, e ainda com os utensílios levados nas costas dos cozinheiros como caracóis.

Os convidados nem sempre têm lugares para se sentar e comem em pufes ou braços de cadeiras. Não podem usar a faca. Logo, a comida precisa ser macia o bastante.

Ou há lugar para todos, mas não há a possibilidade de fazer um belo bife para mil pessoas ao mesmo tempo, e assim vai.

Se é um coquetel, os que bebem reclamam que não comem e os que comem reclamam que não bebem. Há que ter quatro braços para se comer ou beber bem num coquetel. Claro que os bufês criaram a sua própria linguagem de comida, sua própria gramática, tentando ultrapassar seus limites.

Isso para dizer que a ideia de escrever um pouco, tanto no jornal quanto no blog sobre bufês, foi um recurso para preencher um nicho que andava meio esquecido. E o objetivo é pesquisar tendências, fazer autocrítica, achar livros sobre o assunto (não existem), contar de festas, em suma, inventar moda.

Mudando de assunto, outro dia falei sobre um livro de comida indo-judaica e não dei o nome porque não é um ótimo livro. Não queria induzir ninguém a comprá-lo. Mas, como alguns leitores querem saber, ok.

O livro é o "Indian -Jewish Cooking" de Mavis Hyman. Uma coleção de receitas dos judeus da Índia, especialmente dos que foram para lá há uns 200 anos. A autora é de uma pequena e pouco conhecida comunidade judaica da Índia, uma das que preservaram suas culturas com resultados culinários muito interessantes. E como os hindus são geralmente vegetarianos, seus pratos não vão contra as leis dietéticas judaicas. E como resistir aos pães, puris, chapatis, paratas? Depois da independência da Índia, no entanto, muitos judeus saíram de lá para Israel e mundo afora. As receitas indo-judaicas foram perdendo suas características.

Mavis Hyman tratou de pegar essas que já vão caindo em extinção, um precioso exemplo de "fusion" muito bem temperada.