Folha de S.Paulo

Cerveja - SADY HOMRICH

A culpa não é do milho

A NOTÍCIA que saiu no caderno "Ciência" no dia 6 de outubro confirmou nossas suspeitas. Um estudo assinado por cientistas da USP de Piracicaba e da Unicamp sugere que a maior parte das marcas conhecidas no mercado pode estar ultrapassando, em sua receita, o limite de 45% de uso de cereal não-maltado -neste caso, o milho. O uso dessa matéria-prima para a cerveja é permitido por uma legislação nacional.

Os adjuntos podem estar presentes para agregar sabor, mas queremos uma bebida honesta, com o rótulo fiel ao conteúdo. Por que não colocar o percentual de malte nas informações dos ingredientes? Isso não revela nenhum segredo da receita, apenas sua fidelidade.

Sejamos justos, a culpa não é do milho. Há estilos de cervejas em diferentes escolas que usam essa mesma fonte de amido para incrementar o teor de álcool, como a Belgian Golden Strong Ale.

A adição de açúcar caramelizado também é marca registrada dos belgas, que nos ensinaram que o "candi sugar" pode incrementar a carga de açúcares que servirão de alimento para a levedura. O resultado é um toque cítrico no sabor, que remete ao picante, e uma sensação de calor na boca, que é efeito dos álcoois superiores.

Também há o "malt liquor", termo criado nos Estados Unidos para cervejas acima de 5,5% com adição de milho, e outras fontes de amido e açúcar. É uma "lager forte" pouco apreciada pelos puristas.

Mas os holandeses e os espanhóis provaram que bons fins justificam bons meios, com ótimas representantes do estilo.

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Lucifer
Mechelen (Bélgica)
ESTILO Belgian Golden Strong Ale
TEOR ALCOÓLICO 8%
PREÇO R$ 49
ONDE Venezas Bar (0/xx/11/2914-1284)

Alhambra Reserva 1925
Granada (Espanha)
ESTILO Malt liquor
TEOR ALCÓOLICO 6,4%
PREÇO R$ 9,90
ONDE Andina (tel. 0/xx/11/3228-2417)

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dica do burgomestre

O congresso Mesa Tendências, que acontece nesta semana em São Paulo, traz o mestre cervejeiro da cervejaria Brooklyn (de Nova York) Garrett Oliver, uma das sumidades mundiais em harmonização cervejeira. Ele dará a palestra "Realidade, Adaptações e a Cultura Gastronômica Norte-Americana". Será amanhã, às 13h, no centro de convenções do Centro Universitário Senac.