Folha de S.Paulo

Perfil Shin Koike

Um francês de Tóquio

LUIZA FECAROTTA DE SÃO PAULO

Shinya Koike nasceu na Tóquio pós-Segunda Guerra Mundial, em 1957. Quando garoto, acordava de madrugada, lá pelas 3h, para ir ao mercado de peixes com o pai, que tocava uma peixaria; depois, um sushi-bar.

Shinya virou Shin. Fala baixo e pouco. Mas lembra, com detalhes, o passeio que fazia regularmente naquele mercado, cheio de gente, no qual as pessoas passavam pelas barracas abarrotadas de peixes e crustáceos vindos de todas as regiões do Japão.

Beliscava isso e aquilo para verificar o frescor da mercadoria. Pinçava caranguejo sem faca, só com o auxílio da própria pata do bicho, que desprendia do corpo e era fincada na carne.

Nessas ocasiões, almoçava no próprio mercado, às 6h30. E tinha de tudo: sushi, sashimi, lâmen, curries.

Na peixaria de seu pai, chegavam enguias vivas, em sacos com água, em pleno movimento. Mariscos, vieiras, ostras. O polvo vinha "grudando", o que expressava doçura, textura e sabor.

Lembra especialmente dos peixes vendidos durante o inverno, quando ficam mais gordos, em contato com a água mais fria.

DISNEY E JAZZ

Shin não suportava mais cheirar a peixe. Pois foi bater no restaurante francês que funcionava ali nas redondezas. Foi garçom, lavou legumes, passou um ano na praça das saladas, depois foi trabalhar no açougue. Limpava frango, pato, boi.

Foi ali que aprendeu sobre a "nouvelle cuisine" que vinha do Ocidente para o Oriente. E dali saiu um casamento, expresso hoje na cozinha de Shin, que combina a técnica francesa e a sensibilidade e leveza da cozinha japonesa em montagens sofisticadas.

Do francês, foi para a cozinha central da Disneylândia de Tóquio, capaz de alimentar 35 restaurantes do parque. Naquela época, o lugar recebia 80 mil pessoas por dia. "Uma fábrica", diz Shin.

Tornou-se consultor e veio parar no Brasil. Sondou o mercado de restaurantes em São Paulo sem falar uma palavra em português.

Está há 18 anos aqui, onde abriu alguns negócios. Dois deles seguem com vigor: o Aizomê e o recém-inaugurado Sakagura A-1.

Ambos embalados por jazz suave -Nina Simone, John Coltrane, Billie Holiday.

Aventurou-se em uma cozinha quente autêntica, com receitas como a rabada, cozida com gengibre e alho, servida com molho ponzu, nabo ralado e cebolinha picada.

Surge ainda a merluza negra grelhada, temperada com missô e tacacá. "No Japão, o missô tem mais sabor, é mais adocicado. Como aqui não existe esse missô, fiz testes com tacacá, um 'missô brasileiro', para chegar o mais próximo possível do japonês."

A FACA DO PAI

Shin, 55, usa uma faca de seu pai, que carrega para cima e para baixo, embalada em uma bolsa especial, para fazer os cortes de sashimi. Em seus restaurantes, os peixes chegam inteiros e ali são processados. De cabo a rabo.