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O que e quem darão o que falar neste ano
Aqui e no exterior, boas promessas para 2013 se notabilizam por dominar todas as etapas da gastronomia, do abate ou da colheita ao prato servido ao cliente
Eduardo Knapp/Folhapress | ||
Chef Alberto Landgraf, do Epice, em São Paulo, desossa um leitão |
EM SÃO PAULO
Com amplo domínio técnico, Landgraf, 32, será destaque
Tornaram-se lugar-comum restaurantes "farm-to-table" (da fazenda à mesa) e o conceito de "terroir", segundo o qual ingredientes refletem a terra de onde vêm.
No entanto, contam-se nos dedos das mãos os chefs de São Paulo que cultivam relações estreitas com fazendeiros ou que sabem a origem exata dos animais e vegetais que servem a seus clientes.
Mais vale, financeiramente, pedir entrega de frutas e verduras ao invés de ir à feira orgânica, e comprar peixes e carnes já porcionados.
Na contramão, Alberto Landgraf, chef e coproprietário do restaurante Epice, em São Paulo, é irredutível defensor da filosofia cara e trabalhosa de que é preciso controlar a fonte de tudo o que entra na cozinha e dominar tecnicamente cada etapa do processo, do abate ou da colheita ao prato montado.
Será, em 2013, o ponta-de-lança de uma nova geração de chefs que abre mão da facilidade desinteressante de um salmão chileno ou frango de granja industrial a favor da exploração de ingredientes cuidadosamente selecionados e artesanais.
Landgraf entende da anatomia e dos modos de cozimento de um animal como poucos de seus pares. Matura a seco sua própria carne, chegou a estagiar em açougue londrino, frequentou as madrugadas do Ceasa assiduamente e conhece a fundo peixes e frutos do mar.
Passou cinco anos em Londres, onde trabalhou sob o comando dos premiados Gordon Ramsay e Tom Aikens. Em curta temporada em Paris, estagiou no três-estrelas "Michelin" Pierre Gagnaire.
Na volta ao Brasil, supervisionou a cozinha do bar Astor, na Vila Madalena, e outros negócios da Companhia Tradicional de Comércio, mas teve de sair. Era rigoroso e exigente demais, perdia funcionários com frequência.
ORELHA DE PORCO
No Epice, ele tem liberdade para ousar com sua cozinha autoral e ser duro o quanto queira com a jovem equipe. "Para que tudo saia direito, não tem outro jeito", diz.
Landgraf atreve-se a servir o que poucos em São Paulo oferecem, como orelha de porco ou fígado de peixe-sapo. Observa e estuda o que se passa lá fora, investindo em viagens de aprendizado -há seis meses, em Copenhague, estagiou no Noma, de René Redzepi, considerado o melhor restaurante do mundo pela eleição da revista britânica "Restaurant").
Busca estilo próprio sem se importar com modismos. Rege sua cozinha com mão forte. Paga o que cobram os melhores fornecedores antes de se preocupar com o lucro. Recusa-se a delegar tarefas como ir à feira de orgânicos.
"Quem me dera, na idade dele, ter tido o talento que ele tem", afirma Alex Atala, amigo que repassa a Landgraf contatos de fornecedores.
"Mas embora ele seja um dos maiores candidatos a estourar em cena neste ano, e já esteja fora da curva, ainda acho que ele não está em seu melhor momento. Ele ainda vai evoluir muito", diz.
Evoluirá. Mas já influencia chefs e clientes ao dar tratamento de alta cozinha a ingredientes antes vistos como pobres. E ao se manter fiel à ética que prioriza o bom produto, mesmo se impopular ou desconhecido, sem curvar-se às pressões do mercado.
Nada mau para um rapaz de 32 anos cujo restaurante completará dois anos em março.
(ALEXANDRA FORBES)