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No mundo
Sueco de apenas 29 anos, Magnus Nilsson extrai sabor de ingredientes envelhecidos
COLUNISTA DA FOLHAPara os maiores chefs do mundo, não basta garimpar ingredientes. É preciso saber defumar, fermentar, maturar ou apodrecer controladamente, domando as bactérias envolvidas nos processos.
René Redzepi, do Noma, em Copenhague (número um no ranking dos melhores restaurantes do mundo, da revista "Restaurant") e David Chang (dono dos restaurantes Momofuku, em Nova York, Toronto e Sydney) até montaram laboratórios onde pesquisam como extrair o máximo de sabor de ingredientes envelhecidos.
Quem vem causando ondas nesse departamento é o sueco Magnus Nilsson, de apenas 29 anos. Craque em destrinchar animais e fazer embutidos, tem audácia e técnica necessárias para maturar carnes por períodos inacreditavelmente longos -sete meses, no caso de paletas de vacas leiteiras velhas. Isso "dá à carne uma estrutura densa e um sabor muito complexo", diz ele.
Seu Fäviken, de apenas 14 lugares, fica em uma fazenda. Durante o curto verão, Nilsson cuida da horta. Muito do que sai dela vai para o porão. Faz conservas e picles e apodrece verduras e legumes que são servidos meses depois, irreconhecíveis (casos dos brotos extraídos de batatas velhas).
Conseguiu ser reconhecido por uma cozinha de estilo único, em que o manejo e a conservação de ingredientes importam tanto -ou mais- do que seu preparo.
Nilsson formou-se sob a batuta de grandes chefs em Paris: Alain Passard, do L'Arpège, e Pascal Barbot, do L'Astrance. Ao mudar-se para um lugarejo isolado e impor a si a restrição de usar ingredientes de seu entorno, destilou estilo próprio. Invernos rigorosos lhe forçam a conservar muito do que tira da terra nos meses quentes.
Seu menu-degustação é um passeio exótico: ovas de peixe em "conchinha" feita de sangue seco de porco; tutano com coração de boi cru...
No ano passado, conseguiu em tempo recorde (o Fäviken foi inaugurado em 2008) algo com que milhares de chefs sonham: um lugar (o 34º) no ranking dos melhores do mundo. E ainda lançou um livro sobre o restaurante pela mais prestigiosa editora do ramo, a Phaidon.
É só o começo.
(AF)
