Lista de textos do jornal de hoje Navegue por editoria
Crítica Restaurante
Cardápio de fácil execução não estaciona no trivial
Erick Jacquin fez bem em abrir seu Tartar&Co., com preços mais acessíveis
Não deu tão certo a experiência anterior do chef Erick Jacquin de abrir um segundo restaurante, mais informal e barato que seu La Brasserie -o Le Buteque. Mas faz muito bem ele em insistir, desta vez com o Tartar&Co.
É difícil ganhar dinheiro com restaurantes de alta gastronomia -mesmo quando caros, têm margens de lucro pequenas, um dos motivos pelos quais grandes chefs abrem bistrôs mais simples.
O Tartar&Co. tem um cardápio pequeno, de fácil e rápida execução. Mas não fica no trivial: a original atração da casa são variações de tartare (o trivial, francês, fica para a seção de pratos quentes.)
Os sócios são o empresário e publicitário gaúcho, de origem francesa, Georges Foz (sócio de casas como o Azucar), 52, seu amigo Jacquin (chef francês que, no Brasil desde 1995, passou pelo
Le Coq Hardy e pelo Café Antique antes de abrir o La Brasserie), 50, e o fotógrafo Claudio Elisabetsky, 54.
Este último, farto da antiga profissão, jogou seu ânimo para imprimir um ar moderno e pulsante ao novo restaurante, que mistura um ar de bar pré-balada com saudosismo francês, marcado por paredes rabiscadas com giz e referências ao músico Serge Gainsbourg.
No dia a dia das panelas, fica o chef paulista Filipe Macambyra, 29, ex-La Brasserie e Kaá. De suas mãos, saem os clássicos que dão nome à casa -o tartare de filé-mignon com fritas e uma versão em pedaços maiores, ambos temperados com discrição.
As versões de atum e de salmão vêm ainda mais leves no tempero, com salada. O interessante tartare de atum com foie gras e molho tarê era assinado por Jacquin no antigo sushi-bar de Adriano Kanashiro. E aqui há também um temaki de steak tartare, com alga crocante.
As variações seguem com os shots de tartare (salmão com espuma de moqueca, atum com musse de coco), com os temperos quase imperceptíveis. Melhor o pastel de steak tartare -a massa, provavelmente frita em separado, fica um pouco grossa, mas é no mínimo divertido experimentar a combinação.
Nos pratos quentes, não há muito segredo. São sugestões de bistrô resolvidas sem esforço -atum malpassado com pimenta e legumes, fricassé de tamboril com limão verde e tomate confit, fraldinha, filé-mignon e entrecôte com molhos à escolha (béarnaise, poivre, mostarda).
A surpresa é o cuscuz paulista com camarão, bem leve e úmido. A decepção é a brincadeira da sobremesa -tartare seco de profiterole com calda de chocolate, sorvete de baunilha e farofa.
