São Paulo, quinta-feira, 07 de julho de 2011

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PISANDO EM BRASA

Com a procura por fornos a gás para pizza, chefs se dividem entre o uso do carvão, da lenha e de pedra vulcânica

Letícia Moreira/Folhapress
Corte australiano preparado na grelha de carvão no Varanda Grill

LUIZA FECAROTTA
DE SÃO PAULO

A boa pizza não sai mais do forno a lenha, como antigamente, nem o churrasco de verdade é feito no carvão. A novidade agora é o gás, cada vez mais usado em churrascarias e pizzarias -sem qualquer prejuízo do ponto de vista do sabor, segundo os defensores da mudança. Eles apoiam essa defesa em questões como preservação ambiental, higiene e temperatura mais uniforme , que permitiria um controle maior do cozimento da comida. De um lado, um número crescente de empresários de restaurantes vem aderindo a fornos "flex" (no qual o calor é gerado pelo gás) para assar pizza e grelhar churrascos em pedras vulcânicas. É o que faz Ademar Sguissardi, do Barbacoa, antecipando-se à escassez da lenha.

INSUBSTITUÍVEL
Do outro, alguns acreditam que nada substitui o calor e o defumado típicos das brasas vegetais. No Baby Beef Rubaiyat, Francisco Laerte usa carvão há 22 anos: "Dá um cheiro gostoso e influi muito no sabor da carne".
Já para o especialista em carnes Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, o carvão não altera o sabor do alimento.
"O mais importante é a qualidade da matéria-prima e sua procedência."
Na ala das pizzas, Roney Moreira, da Forno Flex, procura quebrar o mito de que a lenha deixa a massa com sabor defumado."A fumaça sobe e a pizza está no mesmo nível da lenha", diz.
A questão ambiental tem sempre um peso importante na hora de optar entre gás ou madeira, mas não há resposta simples para essa escolha.
Embora a lenha vinda de reflorestamento possa ser considerada fonte de energia renovável, pesam contra ela as dificuldades de armazenamento e os incômodos da fumaça, que exigem investimentos altos em filtros para reduzir os impactos nocivos.

CARBONO
Equipamentos que utilizam gás, por outro lado, "têm maior eficiência energética, porém o balanço de carbono é negativo [relação entre a quantidade de carbono emitida e o reflorestamento feito para compensar a emissão]", diz Carlos Eduardo Beduschi, da Secretaria do Meio Ambiente de São Paulo.


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