São Paulo, quinta-feira, 19 de maio de 2011
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Sucessos e desastres Catupiry faz cem anos e, apesar de algumas combinações condenadas pelos chefs, como a pizza de frango, mantém a vitalidade na composição de pratos inusitados, como o bacalhau
PRISCILA PASTRE-ROSSI DE SÃO PAULO O queijo mais famoso do Brasil nunca fez propaganda, cresceu só no boca a boca e chega agora aos cem anos. Na avaliação dos chefs, traz no histórico combinações desastrosas, como a pizza de frango e o sushi, e pratos de sucesso -o camarão e a goiabada, por exemplo. Difundido nas cozinhas de todo o país, o queijo é usado até no McDonald's e ainda mostra vitalidade com a criação de receitas inusitadas, como o bacalhau com Catupiry e chouriço, do chef Raphael Despirite, do Marcel. Criada em Minas pelo italiano Mario Silvestrini, a fórmula do Catupiry -"excelente", em tupi-, é mantida em segredo. Mas ele nada mais é do que um requeijão, a combinação de creme de leite e massa coalhada. A consistência diferente -inclusive em relação a outras marcas-, vem do tempo de fermentação. "Quanto mais curado, mais duro fica", diz Pedro Paulo Funari, professor da Unicamp. O queijo ganhou força nos anos 1970, quando passou a ser largamente empregado nas pizzarias de São Paulo. Usado da alta gastronomia à padaria da esquina, o Catupiry tem boa reputação entre os especialistas, mas o uso indiscriminado é criticado. ERROS E ACERTOS O título de par perfeito é da goiabada. Mesmo os chefs que não usam o Catupiry, como Alexandre Romano, do italiano Aguzzo, dizem gostar dessa combinação. Outros acertos, que já viraram clássicos, são as receitas de escondidinho de carne-seca, camarão, pratos gratinados e coxinha de frango. Despirite justifica a mistura do requeijão ao bacalhau: "Como é uma carne leve, acho que vai bem com esse queijo, que é gorduroso." Para os chefs, a pior combinação do Catupiry é com a pizza de frango. Entre os donos de pizzarias de São Paulo, o resultado foi polêmico. João Donato Neto, da tradicional Castelões, há 82 anos no Brás (região central), diz que se recusa a colocá-la no cardápio. "Não tenho coragem nem de provar", diz. Paola Tarllo, da pizzaria Speranza, é menos radical. "Tem clientes que amam, pede uma pizza inteira de frango com Catupiry. Não posso discriminá-los." Para Mariana Avila Maronna, coordenadora do curso de gastronomia do Centro Universitário Senac, tanto o amor quanto o ódio se explicam. "O apelo é sua consistência cremosa, que abraça, conforta. O pecado é ir contra a tradição da pizza italiana." Outra utilização criticada foi no tiramisù. Maronna explica que não adianta substituir o queijo italiano tipo mascarpone pelo requeijão brasileiro na receita. "Não vai funcionar porque não tem a acidez do italiano", diz. A chef Daniela França Pinto, dos restaurantes Lola Bistrot e Marcelino, os dois na Vila Madalena, lembra de outra aberração: "Catupiry no sushi não dá. É de gritar!" FOLHA.com Veja três receitas que deram certo folha.com/co916740 Próximo Texto: Onde provar pratos com catupiry Índice | Comunicar Erros |
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