São Paulo, quinta-feira, 30 de junho de 2011

Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros francesinho bom Insatisfeita com a reputação das padarias de Higienópolis, Lucilia Diniz, filha de padeiro, percorre cem panificadoras de todas as regiões de São Paulo em busca do melhor pão francês LUCILIA DINIZ ESPECIAL PARA A FOLHA Há anos estou para encontrar o melhor pão francês da cidade. E sempre discordei de avaliações que indicam Higienópolis como a "Terra Prometida" das padarias. Filha de padeiro, nunca me impressionei com a Barcelona (ainda que o pão tenha boa textura), com a Aracaju ou com a Benjamim Abrahão (de massa borrachuda). Nos Jardins, nunca perdi a cabeça pela Galeria dos Pães, nem pela Dengosa ou por qualquer outra dessas padarias que, hoje em dia, estão mais para supermercados. E o que seria o pão francês perfeito? Para seduzir, um pão precisa ter boa aparência. Falo do pão francês abrasileirado, do dia a dia. Aquele de miolo mole e casca craquelada ""mosaicada como uma obra de Gaudí que faz barulho ao ser partida. Entre esses, gosto daqueles com massa "que mostra a que veio", com pouco sal e gordura (para não brigar com o recheio) e sem retrogosto. Bola preta para aqueles pães enormes, dourados, ocos e secos, do tipo que esfarela ao ser partido (indícios de bromato na massa, substância proibida que a faz render 30% a mais, usada quando se vendia por unidade). Recebi várias indicações apaixonadas e chequei todas. No Tatuapé, descobri a padaria Lisboa, fundada em 1913, mesmo ano que meu pai Valentim chegou ao Brasil com 16 anos. Lugares assim geram uma enorme expectativa. Minha busca teve início na vizinhança de casa e foi crescendo em espiral pelos demais bairros da cidade. Em um mês, foram cem padarias avaliadas. Ao todo foram mais de 140 visitas: voltei às que tinham os melhores pães para provar as fornadas da manhã e da tarde. Da compra dos pães até a comparação em casa, muitas vezes passavam-se seis horas do preparo. O pão quentinho é como gato no escuro: todos são pardos (é mais difícil diferenciar o bom do ruim). Delicioso é o que responde bem a algumas horas de descanso. E esses voltava a buscar. Na pesquisa, registrei alguns falsos vencedores. Um dia o pão estava excelente e, no outro, já não impressionava (caso da Bella Paulista, da Saint Germain e da Requinte). Notei também diferenças marcantes entre estabelecimentos de uma mesma rede. O pão da Casablanca da Vila Nova Conceição está muito à frente da filial do Morumbi. E há ainda casos em que o pão da tarde é excelente e o da manhã, ruim (o da St. Etienne, da Eugênio de Lima). Se ao final da minha pesquisa eu cheguei a uma verdade definitiva? Prefiro acreditar que, tal como um bom pãozinho, esse meu ranking esteja sujeito à evolução. A empresária LUCILIA DINIZ é sócia do grupo Pão de Açúcar e autora do livro"O Prazer da Cozinha Light" Próximo Texto: O ranking dos 10 melhores Índice | Comunicar Erros

Copyright Empresa Folha da Manhã S/A. Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução do conteúdo desta página em qualquer meio de comunicação, eletrônico ou impresso, sem autorização escrita da Folhapress.