DA REDAÇÃO

São Paulo tem cerca de 12 mil restaurantes, segundo a Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados. Os 400 melhores estão no "Guia da Folha São Paulo". Desses, são 130 "bons" (uma estrela), 18 "muito bons" (duas estrelas) e apenas seis "excelentes" (três estrelas).
As avaliações são feitas pelo crítico de gastronomia da Folha, Josimar Melo, que visita regularmente os estabelecimentos para avaliar e conceder estrelas aos que estão acima da média da cidade. Segundo ele, o critério é a excelência gastronômica.
"São basicamente três fatores: a qualidade da matéria-prima [ingredientes]; a competência técnica da cozinha [respeito aos pontos de cozimento, ao equilíbrio entre os temperos, às temperaturas de serviço etc.]; e o talento do chef", diz.
"Aqueles que atingem o máximo nos três quesitos conseguem as três estrelas", explica ele.
Da mesma forma, a casa que negligencia algum desses fatores pode perder suas estrelas.
Segundo Josimar Melo, algumas das razões para o rebaixamento no nível de qualidade são a mudança do chef de cozinha e a falta de atualização diante de novas tendências ou produtos.


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