De 112 amostras colhidas em churrascarias, pizzarias e pastelarias do Estado de SP, 73 foram classificadas como "insatisfatórias"

Nos piores casos, as conservas apresentavam as condições necessárias para o desenvolvimento da bactéria transmissora do botulismo

RICARDO WESTIN
DA REPORTAGEM LOCAL

A maior parte dos palmitos em conserva encontrados em churrascarias, pizzarias e pastelarias do Estado de São Paulo foi classificada como "insatisfatória" pelo Centro de Vigilância Sanitária do Estado. As marcas não foram divulgadas.
Nos piores casos, as conservas apresentavam as condições necessárias para o desenvolvimento da bactéria transmissora do botulismo, uma doença que pode levar à morte.
Em 2005 e 2006, técnicos do Centro de Vigilância Sanitária percorreram estabelecimentos comerciais de diversas cidades paulistas recolhendo alimentos tidos como de risco. No caso do palmito, 112 amostras foram analisadas pelo Instituto Adolfo Lutz. Delas, 73 tiveram algum problema -65% do total.
Um dos problemas mais encontrados, segundo o relatório da Vigilância Sanitária, foram "características sensoriais alteradas", o que inclui manchas, marcas de faca e palmitos duros ou fibrosos demais.
Em parte das embalagens, os pesquisadores identificaram ferrugem e sujeira. Algumas não tinham lacre de segurança.
A falha mais grave, encontrada em três amostras, foi a conserva com acidez inadequada. O pH correto é importante porque impede a proliferação da bactéria Clostridium botulinum, a causadora do botulismo. A bactéria, porém, não foi achada em nenhuma amostra.
O botulismo é uma doença caracterizada pela paralisia de nervos e músculos, principalmente os ligados à respiração. Pode levar à morte.
Entre 1999 e 2006, foram registrados pelo menos 32 casos de botulismo no Brasil. Dez pessoas morreram. A maioria desses casos, segundo o Ministério da Saúde, teve origem nos alimentos em conserva.
Segundo William Cesar Latorre, um dos diretores do Centro de Vigilância Sanitária, muitos dos palmitos analisados foram recolhidos do mercado porque simplesmente eram clandestinos. Sem registro comercial, os produtores não se preocupam com todas as exigências sanitárias. "O interesse pela fraude é tão intenso -e isso ocorre no país inteiro- porque o palmito é uma conserva alimentícia de baixa tecnologia e de alto valor agregado."

Cuidados
Na hora de comprar o produto no supermercado, é importante que o consumidor verifique as informações da embalagem. O rótulo deve conter a data de validade, o número do lote e todos os dados do fabricante. As informações devem ser idênticas às da tampa. A embalagem não pode estar amassada nem enferrujada.
Antes de comer o palmito em casa, a recomendação é fervê-lo durante alguns minutos -o calor mata a toxina botulínica.
Também é preciso cuidado antes de comer palmito em restaurantes, caso seja servido sem aquecimento.
"Se você não confia no restaurante, o ideal é não comer o palmito", avisa Yolanda Mercedes, responsável pelo Laboratório de Higiene de Alimentos da UnB (Universidade de Brasília). De acordo com ela, o palmito contaminado é exatamente igual aos demais no sabor, no cheiro e no aspecto.


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