Segundo pesquisadora da Unicamp, produto é considerado "desagradável" e "pobre" para os padrões internacionais

Associação brasileira de produtores admite que leite tem gosto de queimado e explica que diferença está na forma de processamento

MAURÍCIO SIMIONATO
DA AGÊNCIA FOLHA, EM CAMPINAS

Uma pesquisa da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) aponta que o leite de vaca consumido pelo brasileiro possui defeitos de sabor considerados graves em outros países e que seu gosto é tido como "pobre" e "desagradável".
Para a professora e veterinária Georgiana Sávia Brito Aires, autora da pesquisa, não foi surpresa a revelação na semana passada de adulteração do produto. "É um absurdo o que acontece com a qualidade do leite brasileiro. A indústria deve conscientizar os fornecedores", afirma.
A pesquisadora diz que, nos Estados Unidos, o julgamento de sabor é feito há mais de cem anos. No Brasil, não há essa prática. Ela avaliou amostras de leite consumidos em países da Europa, nos EUA e no Canadá e as comparou com o sabor do produto brasileiro por análises físico-química, microbiológica e sensorial.
Quinze degustadores de leite foram treinados por ela para avaliar os produtos. As dez principais marcas nacionais foram comparadas. Em todas foi constatado algum tipo de "defeito de sabor". O termo é usado internacionalmente. Para a avaliação, foi utilizada uma escala norte-americana de 21 tipos de defeitos de sabor.
Cada um dos defeitos teve sua intensidade classificada pelos degustadores entre suave, moderada e intensa.
"As indústrias brasileiras não têm um especialista degustador de leite para avaliar os defeitos de sabor. No exterior, o sabor tem peso de quase metade na qualidade do produto", diz a pesquisadora. Segundo os resultados do estudo, alguns leites de caixinha, os esterilizados UHT, possuem um sabor de "cozido" ou de "aquecimento intenso".
No leite pasteurizado, que, na maioria das vezes, é embalado em saco plástico, o que pode deixar o sabor desagradável é a oxidação pela exposição à luz. Aires diz que outros defeitos de sabor constatados são provocados pela alimentação inadequada da vaca, doenças, falta de condições de higiene, entre outros motivos.
A pesquisadora explica que por causa da tradição brasileira de beber o leite com algum complemento (como café),o sabor é mascarado. O estudo fez parte de sua tese de doutorado na defendida em julho.

Produtores
O presidente da Associação Brasileira de Produtores de Leite, Jorge Rubez, diz que o gosto do leite brasileiro é diferente devido ao processamento, que não é o mesmo realizado em outros países.
Segundo ele, o sabor do leite brasileiro não dá, de fato, "sensação de frescor" e tem um gosto de queimado. Para Rubez, é preciso diminuir o tempo entre a ordenha e a refrigeração para diminuir a proliferação de bactérias e, com isso, o tempo de fervura para que o produto tenha um sabor mais agradável.