Sabatina / Alex Atala

'Faço propaganda de marcas para pagar as dívidas'

	Fotos Adriano Vizoni/Folhapress
	Em sentido horário, Alex Atala, ao centro, é entrevistado pela editora do UOL Receitas, Cláudia Lima, pelo crítico Josimar Melo, pelo sociólogo Carlos Alberto Dória e pelo editor Vinícius Queiroz Galvão

Com o habitual traquejo para falar em público, o cozinheiro Alex Atala, 43, chef do D.O.M., eleito o sétimo melhor restaurante do mundo pela revista "Restaurant", disse ontem, na sabatina da Folha, que se tornou garoto-propaganda, depois da projeção dada pelo prêmio, para pagar dívidas -que ele diz ser de R$ 6 milhões.

Atala é criticado pela publicidade dada a uma marca de caldo de carne, por exemplo, produto industrializado que não usa nem na cozinha do D.O.M. nem na do Dalva e Dito, seus dois restaurantes.

Entrevistado pelo editor do "Comida", Vinícius Queiroz Galvão, pelo crítico de gastronomia da Folha, Josimar Melo, pela editora do UOL Receitas, Cláudia Lima, e pelo sociólogo Carlos Alberto Dória, Atala disse que a gastronomia brasileira só vai crescer quando formar um bloco sólido.

"Um restaurante como o D.O.M. não é reconhecido como brasileiro pelos próprios brasileiros [sempre acham que é de cozinha contemporânea]", afirmou.

Leia abaixo os principais trechos da entrevista.

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Melhores do mundo
Não fiz nada para entrar nessa lista [dos melhores restaurantes do mundo da revista "Restaurant"], mas faço tudo que eu posso para meu restaurante ser cada vez melhor. Subi, mas vou cair. Meu compromisso com a minha equipe e com a minha clientela é maior do que com a lista. Perco zero segundo com a lista, perco cada segundo para fazer um restaurante melhor.

Ética na propaganda
Não é agradável acordar, olhar no espelho e pensar: "Eu sou o sétimo do mundo, mas devo seis [milhões de reais]. Da propaganda do caldo de carne, eu não me arrependo, é a primeira coisa que eu quero falar. Mas talvez eu não me orgulhe. Duvido que a Gisele Bündchen use a lingerie que anuncia. Tem a ética dos outros e tem a minha ética. Devo R$ 6 milhões e tenho de pagar contas. Estava nadando em dívidas.

Preço
O D.O.M é caro. Ou melhor, é um restaurante onde se paga bastante dinheiro para comer. Quando nasceu, tinha 90 lugares. Hoje, tem 54. Não consigo atender mais. Na história da cozinha, um restaurante gastronômico sempre foi considerado deficitário. Nem o D.O.M. nem o Noma [o número um do mundo, na Dinamarca] inventaram a roda.

Aumento
Sempre que precisar, vou reajustar os preços do D.O.M. Eu trabalho como qualquer outro, também para ganhar dinheiro. Gasolina aumenta de preço, não aumenta?

Cardápio
Hoje, no D.O.M, no jantar, de 70% a 80% dos pedidos são por menu-degustação. Mas não vou abolir o cardápio. Poderia ser um devaneio, mas eu ainda tenho um negócio."

Cozinha brasileira 1
Divido a cozinha brasileira em três momentos. A cozinha folclórica, do churrasco, da feijoada e da caipirinha deve ser cultivada. As cozinhas regionais merecem atenção. As afetivas e familiares também. As três devem ser preservadas.

Cozinha brasileira 2
Agora, um restaurante como o D.O.M. não é reconhecido como brasileiro pelos próprios brasileiros [sempre acham que é de cozinha contemporânea]. A gastronomia brasileira só vai crescer quando mostrar um bloco sólido.

Laboratório
Não tenho um laboratório [de experimentações] porque eu não quis. Tenho a sorte de não ter um laboratório, mas contar com um profissional com íntimo conhecimento do meu trabalho, do meu projeto, o Geovane Carneiro [subchef], que afina as minhas criações. E minhas alavancas são sempre um ingrediente sensacional ou uma nova técnica.

Era Adrià
A era do Ferran Adrià pode ter acabado [com o fechamento do El Bulli], mas na cozinha criativa ela não acabou. Restaurantes tradicionais na França usam seus conceitos.

Viagens
Viajar é uma condição. Os chefs estão começando a viajar e comemoro isso. Hoje, o profissional de cozinha não é mais aquele que fica preso ao fogão. O que sobra é uma profissão mais sólida. Espero que essa efervescência consiga ser refletida amanhã.

América Latina
Os olhos curiosos da imprensa estão voltados para a América Latina, os melhores congressos do ano passado foram sobre a cozinha desses países. O Peru, por exemplo, é uma máquina para vender o Peru. A gente ainda é arco e flecha nesse aspecto.

Imperfeição
Acho justo um cliente devolver um prato. Somos imperfeitos. Mas existe um benefício de eu me chamar Alex Atala também [as pessoas acham que tudo que faz é bom].

Técnica
Eu, Alex, vou usar todas as técnicas possíveis, novas ou velhas, para alcançar o melhor de cada ingrediente.

Estagiários
Grandes restaurantes de hotéis do mundo estão mandando jovens para estagiar aqui. Dos meus estagiários, quem fica na profissão é um número pequeno. É importante criar uma geração de curiosos, que não precisa ser só de cozinheiros -podem ser biólogos, cientistas ou botânicos.

Curso de gastronomia
A formação acadêmica em gastronomia hoje é uma condição. A formação profissional no Brasil melhorou muito, mas, para ficar ruim, ainda tem que melhorar um pouco.