Família italiana 'esconde' receita da fogaça da Achiropita

No subsolo da Paróquia Nossa Senhora Achiropita, no Bexiga, região central de São Paulo, há uma sala secreta onde só os portadores de uma "senha" podem entrar.

A palavra que abre a porta é "Pugliesi", mas é preciso carregá-la no sobrenome.

A família é a detentora da receita mais preciosa da comunidade italiana do bairro: a da fogaça, massa frita recheada de queijo e tomate, que todo ano atrai uma multidão à festa de Nossa Senhora Achiropita -a 86ª edição começou no último sábado.

Na pequena padaria do subsolo, Octavio Pugliesi, 87, comanda ao lado de um parente a união dos ingredientes que dão origem à fogaça.

"A chave está no ponto da massa", revela o filho de italianos, sobrancelhas grossas, antes de desconversar.

Depois, a massa é levada para um salão da igreja, no andar de cima. Lá, é cortada em pequenos pedaços, aberta, recheada e fechada por voluntários num esquema animado de mutirão. O ritual, às vezes, é acompanhado por uma cantoria de idosos.

MAMMA MIA

A receita da fogaça veio da Itália com a mãe de Ida, 79, mulher de Octavio há 62 anos.

Foi Ida quem ensinou o truque ao marido e ninguém mais sabe replicá-lo.

O segredo não é sem razão: a família teme que, se descoberto, a fogaça passará a ser reproduzida em larga escala. A festa perderia a graça e a multidão se afastaria. Isso traria prejuízo às obras sociais da paróquia, mantidas com o dinheiro da festa.

"A fogaça é o carro-chefe", explica Ida, que ainda herdou da "mamma" a receita do elogiado molho à bolonhesa que acompanha a polenta, também servida na festa.

Foi por insistência de Ida que a iguaria frita passou a fazer parte do cardápio da Achiropita, na festa de 1979.

Incomodada com a barraca de pastel -quitute "nada italiano" de autoria disputada por chineses e portugueses -ela preparou em casa um bocado de fogaças, com dois quilos de farinha, e levou num sábado pra vender.

Foi um sucesso. No dia seguinte, um domingo, usou cinco quilos de farinha. No sábado seguinte, 12 quilos. No outro domingo, foram 15.

Hoje, já não há mais pastéis. São usados mil quilos de farinha por noite, que rendem 12 mil fogaças.

A oportunidade de experimentar uma delas vai até 2 de setembro, aos fins de semana. Depois, só na festa do ano que vem. No resto do ano, os Pugliesi só cedem às súplicas do neto por mais fogaças.