Bares se multiplicam e abrem filiais até em outros Estados, padronizam a comida e fabricam as suas próprias cervejas

Estabelecimentos oferecem treinamento, insumos e contam com central de compras para negociar os produtos no atacado

LUIZ FERNANDO VIANNA
DA SUCURSAL DO RIO

O botequim de esquina está dando lugar a cadeias com franchisings e royalties. Nos últimos anos, bares vêm se multiplicando pelo Rio, como antes acontecia com lanchonetes e outros estabelecimentos de alimentação mais frugal.
O primeiro Conversa Fiada, por exemplo, foi aberto em agosto de 2004. Hoje, já são quatro na cidade, um em Itaipava e outro em Angra dos Reis. E o dono, André Silva, 43, negocia parcerias para entrar em São Paulo e Salvador.
"Não quero vender franquias, mas encontrar sócios que saibam que eu estou ardendo com eles", diz Silva, ex-fabricante de bolsas, hoje vendendo petiscos e chopes.
O sistema do Conversa Fiada é como o de outras cadeias: os croquetes e bolinhos são feitos em uma só cozinha e distribuídos pelas unidades, dando à comida a mesma padronização que tem a decoração.
O decano desse tipo de bar é o Manoel & Juaquim, que surgiu há 12 anos e hoje tem 11 bares, além de um Armazém Carioca. Oito são franquias, que repassam 5% do faturamento aos quatro sócios do grupo, como acontece com os outros bares que adotam o sistema.
"Agora só faremos franquias do Armazém, onde estamos vendendo a cerveja que fabricamos", diz Abílio Fernandes, 62, publicitário que adotou o nome Manoel & Juaquim como peça de marketing, já que os sócios não são portugueses.
A rede Devassa surgiu, em 2002, também para vender uma cerveja própria. Os resultados do primeiro bar estimularam o grupo a abrir outros, por conta própria ou por franquia. Já são sete hoje, incluindo um em São Paulo.
"Os bares funcionam como outdoors para a cerveja", diz Cello Camolesi Macedo, 40, um dos quatro sócios. "As pessoas estão curiosas, querem cervejas diferentes, novos produtos."
Apesar do nome, o Informal, criado em 2000, tem o estilo que no Rio costuma ser chamado de "pé-limpo" ou "bar paulista". Entre próprios e franqueados, o bar se expandiu para sete casas com cardápio feito por uma chef espanhola.
"Existia uma demanda reprimida. O carioca sempre gostou de botequim, mas muita gente queria uma coisa mais arrumada, com mais conforto", opina Mariano Ferreira, 27, que tem formação superior em desenho industrial e hoje cuida dos bares com dois sócios.
Como em todo sistema de franquia, o Informal oferece treinamento, insumos e tem uma central de compras para negociar os produtos no atacado. O sistema do Belmonte é semelhante, mas sem franquias e, aí sim, mais informal.
O cearense Antônio Rodrigues, 37, tem 95% das ações de nove bares -três se chamam Carlitos-, uma creperia e uma padaria. Ex-garçom, comprou um Carlitos em 1996, cresceu e em 2002 iniciou a cadeia Belmonte, hoje a que mais vende chopes da Brahma na cidade.
Ele supervisiona tudo pessoalmente, só tem um cunhado como sócio e, segundo diz, "99,9%" de seus 400 funcionários vieram do Ceará.
"Não quero franquia porque vai acabar sujando o nome do bar. Nem sócio, porque panela que muito mexe ou sai insossa ou sai salgada", diz.
O português José Luís Ribeiro, o Juca, 66, chegou ao Rio em 1958, como sapateiro. Em 1996, comprou o bar do Serafim e hoje tem sete casas, algumas com seu nome: Adega do Juca e Taberna do Juca.
A tendência das cadeias ainda não atingiu bares como o Jobi e o Bracarense, que preferem continuar sendo únicos.


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