free-lance para a Folha

O ``sushiman'' (profissional da cozinha japonesa), apesar do nome, é aquele que prepara não só sushis (bolinhos de arroz com algas e peixes), mas também sashimis (tiras de peixes, camarões e lagostas).
Esse profissional, que ganha em média entre R$ 1.500 e R$ 2.500 por mês, prepara essas delícias orientais em um balcão posicionado em frente aos clientes.
Faz uma espécie de performance com as facas especiais para o corte dos peixes e crustáceos e com a habilidade que deve ter nas mãos.
Só na cidade de São Paulo, existem mais de 200 restaurantes do gênero. Cada um emprega, em média, dois ``sushimen''.
Devido a esse número, Hugo Kawauche, presidente da Associação Brasileira de Culinária Japonesa, diz que a profissão, que não é regulamentada, está em crescimento.
Não existe um curso profissionalizante para interessados nesse tipo de trabalho. Mas há quem dê aulas para iniciantes, que duram de um dia a um mês.
Geralmente, quem é ``sushiman'' começou como ajudante de cozinha -nesse caso, o salário mensal é menor e varia de dois a cinco salários mínimos -ou de R$ 224 a R$ 560.
Ronaldo Barreto, técnico e professor de alimentos e bebidas do Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial), diz que o brasileiro tem habilidade manual para esse tipo de trabalho.
Segundo ele, os nordestinos são os que mais se adaptam às exigências da cozinha japonesa. ``São especiais no quesito habilidade.''
Wilson Alcântara da Rocha confirma essa tese. Baiano de 28 anos, está na profissão há exatos 11 anos. Recomenda: ``Na hora do balcão, o `sushiman' deve ser rápido e organizado''.
Rocha, que trabalha como ``prestador de serviços'' no Mori Mori Sushi, em Perdizes (zona oeste de São Paulo), ganha de R$ 2.000 a R$ 3.000 por mês.
Para João Brito, 32, Muniz Cruz Mendonça, 38, e Marcelo Mitiaki, 27, todos ``sushimen'' do restaurante Mariko, em São Paulo, o bom profissional deve atender bem o cliente.
Oscar Izumi, 39, professor de sushi e sashimi do Senac, trabalhou seis anos no restaurante Sushigen, também em São Paulo.
Ele diz que a profissão é boa devido ao contato que o profissional deve fazer com o público.
``Muitos clientes não ficam presos ao cardápio. Daí, o `sushiman' tem a liberdade para escolher uma comida e criar novas combinações e decoração na hora.''
Hoje, ele e sua mulher, Marye, têm um bufê de comida japonesa. Izumi cuida dos sushis e sashimis e Marye, dos pratos quentes.

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