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Nutrição
O lado quente do Japão
Saiba por que a culinária nipônica é uma das mais saudáveis do mundo e aprenda a fazer seis pratos tradicionais que vão ao fogo
Quando algum brasileiro
diz que gosta de
comida japonesa,
pode apostar: ele
provavelmente está se referindo
ao sushi e ao sashimi.
Por aqui, o peixe cru virou sinônimo
dessa culinária, que
guarda, porém, um repertório
muito mais rico e diversificado.
São massas, carnes e sopas
que, principalmente nos dias
frios que se avizinham, tornam
a cozinha japonesa ainda
mais convidativa.
Em comum, os pratos crus
e os cozidos têm duas características:
o capricho estético na
apresentação do alimento e
uma composição nutricional
equilibrada e saudável. O
domburi, considerado o 'arroz
com feijão' dos japoneses,
segundo o chef Adriano Kanashiro,
do restaurante Kinu,
exemplifica bem esse aspecto:
composto por uma camada de
arroz coberta com vegetais refogados
e pedacinhos de carne
(geralmente magra), oferece
quantidades adequadas de
carboidratos, fibras e proteínas,
explica a chef e nutricionista
Eliane Kina, do restaurante
Estação.
Além disso, diz ela, o arroz é
preparado sem sal nem gordura.
'Existe uma harmonização
nas refeições. Você come o arroz,
que não tem óleo nem sal,
com uma carne salgada. Toma
o chá, sem açúcar, acompanhado
de um docinho.'
Já as verduras geralmente
são cozidas al dente, de modo a
manter a textura e a cor do ingrediente.
'Os japoneses geralmente
selam os alimentos e os
cozinham pouco, porque gostam
de preservar o sabor característico
dos ingredientes',
conta Marcio Seiji, professor
de gastronomia do Senac São
Paulo. Essa cocção rápida, segundo
a nutricionista Silvia
Nogueira, também do Senac
São Paulo, conserva os nutrientes
dos vegetais.
Dentre as carnes utilizadas,
a mais comum é a de peixe,
proteína de fácil digestibilidade
e que oferece aminoácidos
essenciais (aqueles que nosso
organismo não consegue produzir),
diz Nogueira. Além disso,
peixes como atum e sardinha
são ricos em ômega 3, um
tipo de gordura que ajuda a aumentar
os níveis do colesterol
'bom' (HDL).
Outra fonte de proteína muito
comum na culinária japonesa
é a soja 'tomem-se como
exemplos o tofu (queijo-de-soja)
e o missô, pasta de soja fermentada
que serve como base
para caldos e sopas.
Segundo Nogueira, trata-se
de um ingrediente importante
para os nipônicos por trazer
um bom aporte de ferro. 'As
carnes vermelhas têm uma
concentração de ferro maior e
de mais qualidade do que as de
peixe', afirma. 'Na ausência de
outros produtos animais, a soja
supre essa necessidade.'
Segundo Kina, a soja também
tem efeitos positivos no
sistema digestivo, devido à presença de fibras, e cardiovascular,
com a redução do 'mau' colesterol
(LDL). 'As gorduras
predominantes no grão são as
poliinsaturadas e as monoinsaturadas,
que não provocam
obstrução de artérias.' Ela ressalta,
ainda, que os fitoestrógenos
do alimento, substâncias
semelhantes ao hormônio feminino,
aliviam os sintomas da
menopausa, retardam a osteoporose
e reduzem o risco de
câncer de mama e de próstata.
Longevidade
Todos esses fatores ajudam
a entender por que o Japão tem
uma culinária tão valorizada e
uma população tão longeva
'segundo a OMS (Organização
Mundial da Saúde), a expectativa
de vida é de 79 anos para os
homens e de 86 anos para as
mulheres.
Para quem quiser conhecer
melhor essa cozinha, que tem
sua origem na cultura chinesa,
as receitas a seguir podem ser
um bom começo. Melhor ainda,
afirma Eliane Kina, se os
pratos forem acompanhados
de uma xícara de chá verde, bebida
rica em antioxidantes.
E, por mais que a refeição esteja
saborosa, lembre-se do antigo
ditado japonês: coma até
estar 80% satisfeito.
Ouça informações sobre etiqueta e culinária japonesa em podcast da Folha Online
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