Chefs ensinam como facilitar o preparo de alguns pratos e dão dicas simples para encher os olhos

RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

O início dos preparativos da ceia natalina é esperado com ansiedade e alegria por alguns, enquanto para outros a tarefa não passa de pesada obrigação. Para quem tem pressa ou quer inovar com dicas criativas e práticas, a Folha ouviu oito chefs e profissionais ligados à gastronomia.
O resultado são 30 sugestões e receitas, entre opções que podem ser preparadas com antecedência e alternativas rápidas, que não tomam mais do que 15 minutos. Assim, sobra energia para cuidar de outros detalhes e concentrar a atenção na família e nos amigos.

Para abrir o apetite
Para dar um toque diferente, compre um capeletti de ricota pré-cozido de boa qualidade. Passe-os numa frigideira com azeite e tiras de presunto cru e sirva-os espetados em palitos.


Um queijo de consistência firme, como prato ou gruyère, vira um lindo aperitivo quando fatiado e cortado com forminhas em formato de árvore, bengala, presente etc..

Com antecedência, coloque um queijo de cabra do tipo crotin no centro do prato, rodeado de torradinhas. Junte raspas de casca de laranja com folhas de erva-doce e deixe marinar no azeite extravirgem. Depois, cubra o queijo com o molho e sirva.

Entradas
Uma salada refrescante, bonita e muito rápida de preparar pode ser feita com a mistura de três ou mais grãos vendidos em embalagens a vácuo. Grão-de-bico, feijão preto e branco, ervilha e milho formam uma boa combinação. O trabalho se resume a abrir os pacotes, misturar os grãos e fazer um molho básico, com suco e raspas de limão, azeite, sal e pimenta. Fica lindo, dá para temperar com antecedência e pode ser incrementado com tirinhas de salmão defumado.
Pratos principais

Pratos principais
O peru comprado em supermercados já vem lavado e limpo, por isso não é preciso repetir o processo em casa. Segundo alguns chefs, até a marinada é dispensável. Além de mascarar o sabor da ave, ela é ácida e começa a cozinhar a carne antes de ir ao forno, dificultando a formação de uma crosta crocante na pele.

Outra maneira de ganhar tempo é assar o peru alguns dias antes. Depois que a ave esfriar, enrole-a em papel filme e congele. No dia anterior à ceia, passe o peru para a geladeira. Meia hora antes de servir, aqueça-o no forno a 250ºC por 15 minutos e, com auxílio de um pincel, passe um pouco de shoyu no peito e nas coxas da ave, deixando até dourar. A aparência será como a de um peru recém-preparado, dourado e com gosto inalterado.

Com massa folhada comprada pronta, é muito simples preparar um saboroso mil-folhas. Siga as instruções do pacote, leve a massa ao forno para dourar e recheie com creme de camarão, cogumelos ou outra receita rápida de preparar.

Acompanhamentos
Antes de levar ao forno, disponha os miúdos na assadeira ao lado do peru. Quando a ave estiver assada, reserve-a e use a gordura que ficou na assadeira para fazer um molho com vinho branco. Depois de reduzir um pouco no fogo, coloque um pouco de água, um cubo de caldo pronto (opcional), sal e pimenta. Peneire e sirva com o peru.

Para dar um toque diferente a carnes e aves, prepare um molho de café que pode ser servido frio e não toma mais que 15 minutos. Use um copo de caldo do assado de peru coado (ou um cubo de caldo de carne dissolvido em um copo de água quente), uma colher de sopa de manteiga, uma xícara de café bem forte e sal e pimenta a gosto. Numa panela, misture os ingredientes começando pela manteiga, o caldo e o café. Leve ao fogo médio todos os ingredientes e bata levemente até diminuir o volume em um terço.

Para dar uma bonita cor alaranjada e um toque sofisticado à farofa, no começo do preparo acrescente de três a quatro bananas-passas fatiadas e um punhado de colorau. Outra opção é comprar uma farofa industrializada sem muito tempero e incrementá-la com frutas secas. Pistaches também conferem um ar requintado. Basta aquecer a farofa em um pouco de manteiga e adicionar o pistache picado.

Para acompanhar o tender, deixe um purê de batata pronto de véspera e misture uma lata de sopa sabor ervilha com bacon antes de servir. Além de ficar verde, o purê adquire um leve sabor defumado por conta do bacon.

Sobremesas
Essa receita de pão-de-ló serve dez pessoas e costuma agradar a todos. Bata 12 gemas com 200g de açúcar até a mistura ficar branca. Separadamente, bata oito claras em neve e misture à gemada. Polvilhe 40g de farinha de trigo, castanhas variadas (nozes, avelã, pecan), coloque sobre uma folha grande de papel-manteiga e molde um vaso. Se preferir, forre um refratário com a folha e preencha com a massa. Leve ao forno por dez minutos a 190ºC. Polvilhe com especiarias e sirva.

Um simples sorvete de baunilha ou creme ganha ares natalinos quando servido com "maple syrup" quente e noz pecan. Se quiser incrementar mais, leve à mesa compoteiras com fios de ovos, farofa de pistache, suspiros e caldas variadas, para que cada convidado monte seu próprio sundae.

Outra dica é fazer um sorvete diferente, com sabor de paçoca. Basta uma lata de sorvete de creme e algumas paçocas prontas. Retire uma porção de sorvete, polvilhe-a com paçoca e leve-a de volta ao congelador, em outro pote. Repita a operação até que todo o sorvete esteja mesclado de paçoca. Sirva com o pão-de-ló ou com caldas de sua preferência.

Eis uma sobremesa fácil que sempre causa um bom efeito. Corte o panetone por baixo, retirando o fundo e o recheio, mas deixando 2 cm de crosta. Separadamente, bata na batedeira ou no liquidificador 500 ml de sorvete de creme com um terço do recheio do panetone. Coloque a mistura dentro do panetone e feche com a parte de baixo. Leve ao freezer. Retire e corte somente na hora de servir.

A tisana, uma infusão de ervas, é servida nas ceias natalinas na Itália e na França. Além de enfeitar a mesa, facilita a digestão. Prepare um chá com erva-cidreira, camomila, manjericão e alecrim. Quando levantar fervura, abafe por 15 minutos e espere esfriar. Na hora de servir, adicione gelo e açúcar e sirva numa jarra transparente.

Cozinhe frutas em calda para a sobremesa, como abacaxi, manga, banana, maçã e pêra e sirva com torradas de panetone. Para prepará-las, corte um panetone em fatias e torre-as no forno a 170ºC por seis minutos.

Na sobremesa, o minichocotone ganha pontos se for servido com uma calda de nutella e uma bola de sorvete. Para a calda, basta misturar a nutella com um pouco de creme de leite, batendo à mão. Se der tempo, use a imaginação e dê um formato de árvore ao doce.

Fontes: BELLA MASANO (chef do Amadeus), CHARLÔ WHATELY (chef do Bistrô Charlô e do bufê Charlô), GABRIELA MARTINOLI (professora da Escola Wilma Kövesi de Cozinha), HAMILTON MELLÃO JR. (chef do Salvattore e do I Vitelloni), ALAIN POLETTO (chef do complexo gastronômico Paola di Verona), JOSÉ BARATTINO (chef do Emiliano), MÔNICA VARELLA (autora de "Receber sem Stress"), BENÊ OLIVEIRA (chef e professora de culinária).


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