Truques de culinária são sempre bem-vindos. Pois aqui vão dois, direto do castelo onde funciona a famosa Escola de Artes e Culinária de Lyon, na França. Quem revela as manhas é o chef francês Bertrand Esnault, professor da escola dirigida por Paul Bocuse e Gerard Pelisson. Aí vão as dicas: nunca coloque alho cru na comida, sempre afervente antes para tirar a acidez; e sempre que cozinhar uma carne, especialmente a de peixe, enrole em filme plástico, pois evita que ela se desmanche e garante o sabor durante o cozimento. Com esses truques, Esnault elabora receitas sofisticadas como esta, feita especialmente para o Equilíbrio.

Salmão e Vermelho à la Niçoise

Ingredientes (para 8 porções):
800 g de filé de salmão; 500 g de filé de vermelho e caldo de peixe. Guarnição: 40 g de alho; 150 g de cebola; 50 g de pimentão vermelho; 50 g de pimentão amarelo; 50 g de erva-doce fresca; 250 g de tomate; 5 g de anis estrelado; 1 buquê de salsinha e cebolinha. Guarnição do vermelho: 250 g de batata; 150 g de manteiga clarificada; sal e pimenta a gosto; 500 g de tomate.
Como se faz:
cozinhe o caldo do peixe. Corte os legumes bem finos para a guarnição de Niçoise. Coloque em uma panela o óleo de oliva e, em seguida, a cebola e o tomate -tudo deve ficar ao dente. Corte o filé de salmão em discos de mais ou menos 1 cm de diâmetro. Coloque os legumes sobre os discos. Em seguida, cubra-os com mais um disco de salmão. Coloque tudo em uma assadeira no forno por cerca de 12 minutos a 150 C. Corte bem fino as batatas sem lavar e disponha sobre o filé de vermelho em forma de escama de peixe. Em seguida, cubra o filé com a manteiga e leve ao forno a 200 C durante 8 minutos. Coloque o tomate inteiro em uma placa e leve ao forno durante uma hora e meia a 100 C. Depois retire toda a semente e corte em lâminas. Coloque o caldo de peixe em outra panela. Junte ao caldo um pouco de açafrão e verifique o tempero (sal e pimenta).
Montagem do prato: disponha o disco de salmão já assado de um lado do prato. Do outro, o filé de vermelho com o respectivo molho (caldo do peixe) e decore o prato com o tomate.



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