ANA PAULA BONI
DA REDAÇÃO

Extintor de incêndio, talco desodorante, cerâmica e fermento de bolo. Não é estranho reunir esses elementos num mesmo grupo se o assunto for bicarbonato de sódio. Ingrediente comum na cozinha, o composto químico (NaHCO3) é muito usado para combater azia, melhorar a textura de pães e bolos e amolecer mais rápido grãos como o feijão.
Isso porque o bicarbonato de sódio é básico e, quando misturado à água, fica efervescente e libera o óxido de carbono, diz o "Pequeno Dicionário de Gastronomia", de Maria Lúcia Gomensoro (ed. Objetiva).
Por ser básico, ele combate a acidez do estômago e dos alimentos, a exemplo da utilização de uma colher de chá do composto no molho de tomate ou num copo com água para aliviar a azia. Quanto ao óxido de carbono, é esse gás que faz bolos e pães ficarem mais fofos. Mesmo presente no fermento em pó, só que em pouca quantidade, o bicarbonato é adicionado à receita para dar textura "aerada" à massa.
O que poucos sabem, no entanto, é que a ingestão indiscriminada do composto neutraliza o ácido clorídrico que o estômago produz para decompor os alimentos -dificultando, assim, a digestão. Além disso, nutrientes como o ferro só são absorvidos em meio ácido, explica Edson Credidio, diretor da Associação Brasileira de Nutrologia.
O nutrólogo alerta também para o uso constante do composto como intensificador da cor de vegetais verdes -como brócolis, vagem, aspargo e couve-, que perdem parte das vitaminas do complexo B e vitamina C quando fervidos com o bicarbonato.
Em relação ao cozimento de grãos e carnes, sua única função é amolecer mais rapidamente os alimentos, explica Andréa Galante, presidente da Associação Brasileira de Nutrição. Entretanto, afirma ela, é preferível cozinhar mais lentamente a comida do que alterar suas substâncias nutritivas naturais.
Quem já condenava o uso do bicarbonato de sódio para cozer alimentos, em 1860, era o gourmet inglês Tabitha Tickletooth, diz Lisandra Cassavia, docente do curso técnico de nutrição do Senac-SP. Segundo ela, Tabitha considerava uma "atrocidade da cozinha inglesa" cozinhar ervilhas com bicarbonato -o que as incha e as deixa como uma massa.
O uso do bicarbonato no cozimento de verduras e legumes verdes para intensificação da cor data da Roma Clássica (século 5º a.C.).


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