Hambúrgueres vegetarianos são mais saudáveis, mas nem sempre menos calóricos do que os tradicionais, dizem nutricionistas; descubra o que oito opções têm a oferecer em termos nutricionais e de sabor

Eduardo Knapp/Folha Imagem

Pão de hambúrguer recheado com abobrinha, pimentões, cogumelo, berinjela, cenoura e rúcula

IARA BIDERMAN
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Parecem com hambúrguer, têm nome de hambúrguer e, às vezes , até têm gosto de hambúrguer. Mas, estritamente, os sanduíches desta reportagem não correspondem à definição clássica da receita.
Segundo o "Pequeno Dicionário de Gastronomia", de Maria Lucia Gomensoro (ed. Objetiva), hambúrgueres são "bifes pequenos, redondos, feitos com carne de vaca moída e temperada com sal e pimenta". Tal definição corresponde também à idéia que -com pequenas variações quanto ao acréscimo de maionese ou ketchup- todos têm da receita.
Com o tempo, o pequeno bife servido na Alemanha desde o século 18 começou a se difundir pelo mundo, levado pelos marinheiros que partiam do porto de Hamburgo. Ao aportar nos EUA, ganhou a versão mais conhecida: a carne servida entre dois pedaços de pão redondo e macio. Daí em diante, somaram-se ingredientes ao sanduíche e foram surgindo suas muitas variações: com queijo, maionese, salada, calabresa, bacon e, na versão que parecia a definitiva, com tudo.
Aparentemente, depois do X-tudo, não havia mais o que inventar. A inovação veio para satisfazer uma parte do público que, por motivos ideológicos ou de saúde, não come carne, mas adoraria cair de boca em um hambúrguer.
Até pouco tempo atrás, a opção para vegetarianos era praticamente um simulacro do hambúrguer de carne, feito de proteína texturizada de soja. Nada que despertasse o interesse das hamburguerias tradicionais e dos não-vegetarianos. "Um ou outro lugar oferecia uma receita mais caprichada sem carne, mas não havia tantas opções como hoje", diz George Guimarães, diretor da Nutriveg Consultoria em Nutrição Vegetariana.
A variedade não é apenas de endereços. Hoje, hamburguerias famosas por seus sanduíches com generosas porções de carne bovina oferecem receitas com hambúrgueres feitos de cogumelos, grão-de-bico, quinua, castanhas, arroz e feijão. As versões "verdes" do X-tudo passam longe do bifinho de soja. Em comum, além da ausência de carne de vaca, um forte apelo gourmet.
Sim, também são mais saudáveis do que o de carne. "Esses hambúrgueres fornecem boa quantidade de proteínas, carboidratos e gorduras. Também são ricos em vitaminas, pois têm verduras e legumes, que, normalmente, não entram na receita do hambúrguer tradicional. Por isso, podem ser considerados mais ricos nutricionalmente", diz Maria Gandini, nutricionista da RG Nutri. Porém, ela alerta que é preciso ficar atento: "Muitos deles são mais calóricos do que o hambúrguer convencional, que tem 296 calorias por porção".
Para averiguar o que essas novas opções no cardápio das hamburguerias oferecem, a Folha pediu que as consultorias em nutrição RG Nutri e Nutriveg fizessem uma avaliação de sua composição -as receitas foram enviadas pelos estabelecimentos. E convidou um apreciador de carnes e uma vegetariana para experimentarem e darem sua opinião sobre oito opções servidas em lanchonetes não-vegetarianas de São Paulo. Eles foram anonimamente aos locais, com as despesas pagas pela Folha.
Nosso degustador carnívoro é André Boccato, 54, editor especializado em livros de arte e gastronomia, autor de, entre outros, "Churrasco, uma Paixão Nacional" e "Receitas Saborosas com Carne" (Boccato Editores). Representando os vegetarianos, a estudante Paola Tripoli, 17, que há um ano e meio parou de comer carne de animais (ela é ovolactovegetariana), por motivos de consciência, mas continua gostando de freqüentar lanchonetes.
Leia a seguir o que eles acharam dos hambúrgueres e a avaliação dos nutricionistas sobre cada um.


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