ENCICLOPÉDIA

Pera na ponta da língua

Débora Mismetti

A cor da casca muda, a anatomia muda, o perfume e a crocância, também. A pera pode ter perdido seu acento, mas conserva as múltiplas personalidades, expressas nas variedades mais conhecidas por aqui, como anjou, williams, portuguesa (ou rocha), bosc e asiática.
A chef Heloisa Bacellar, do restaurante Lá da Venda, em São Paulo, fez uma degustação de alguns tipos da fruta. Provadas cruas ou aquecidas na frigideira, elas mostraram seu potencial gastronômico.
As diferenças entre as peras são basicamente de quantidade de água, acidez, aroma e se desmancham ou não quando são cozidas.
A anjou, de casca verde ou vermelha, é crocante e mais sequinha, com acidez discreta. "É boa para comer pura, às dentadas", diz Bacellar. A bosc, pescoçuda e de casca marrom e grossa, ficou mais docinha na frigideira: boa para tortas.
A portuguesa, a mais perfumada e suculenta de todas, se desmancha ao fogo e já leva a pensar em geleias e purês, para acompanhar carnes. A williams é pau pra toda obra: suculenta, mas mantém a firmeza e tem perfume discreto. "Serve para tudo: tortas, bolos, para fazer assada com canela e até alecrim ou tomilho", sugere a chef.
Para fazer um docinho rápido, ela propõe aquecer a pera um minuto no micro-ondas. Pode até pincelar com mel. É uma solução rápida de sobremesa de última hora e também serve para matar a vontade de doce.

ANJOU
Crocante e mais sequinha do que suas irmãs, essa variedade também é menos doce e perfumada que as demais. Cozida, mantém a firmeza e fica com a acidez acentuada. Perfeita para pratos salgados e para fazer dupla com queijos azuis, como o gorgonzola

ASIÁTICA
Também conhecida como pera-maçã, é produzida no Brasil e nos EUA, na Califórnia. Ela empresta da maçã a crocância e o formato, mas tem a casca entre o verde e o marrom

FORELLE, SECKEL E COMICE
São mais difíceis de encontrar por aqui. Têm formato arredondado, com menos pescoço que a maioria, e casca bicolor.

WILLIAMS OU BARTLETT
É a mais versátil. Em suculência, fica entre a anjou e a portuguesa. Tem acidez discreta e mantém a textura após ser aquecida. É boa para compotas, para fazer assada ou cozida com calda. Serve para tortas, bolos, tudo.

PORTUGUESA
A textura é macia e ela tem muita água. É a mais perfumada. Cozida, se desmancha com facilidade e mantém o sabor e o aroma. A sugestão é fazer uma geleia para comer com uma bolacha mais salgadinha ou até com um brioche.

BOSC
É muito firme, tem casca grossa, mas é suculenta e bem doce. O perfume é discreto, mas fica gostosa cozida e se mantém firme. Boa para tortas em que se queira manter os pedacinhos e para acompanhar queijos, pelo contraste de texturas

Salmão com crosta de castanha-do-pará e molho de peras

Por Cinthya Maggi

INGREDIENTES
- 4 postas de salmão
- 4 colheres (sopa) de vinho branco
- 4 colheres (sopa) de suco de laranja
- 1 colher (chá) de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino branca
- 2 colheres (chá) de azeite

Crosta
- ½ xícara (chá) de castanha-do-pará moída- Coloque os bolinhos sobre papel absorvente e depois passe-os no açúcar com canela

Molho
- 3 peras
- 2 colheres (sopa) de suco de limão
- 2 colheres (sopa) de mel
- 1 colher (chá) de mostarda
- 1/2 xícara (chá) de vinho branco
- 1 colher (chá) de amido de milho
- 2 colheres (sopa) de óleo de castanha-do-pará
- 1 colher (chá) de alecrim fresco

PREPARO
Tempere o salmão com o vinho, o suco de laranja, o sal e a pimenta-do-reino. Deixe tomar gosto por dez minutos. Besunte com o azeite e passe um dos lados do peixe na castanha-do-pará, apertando bem para aderir. Coloque em uma assadeira antiaderente, com a parte da castanha voltada para cima, e leve ao forno quente (250° C), por 20 minutos. Reserve.
Faça o molho. Descasque as peras e corte em cubinhos. Regue com o suco de limão. Coloque em uma panela, tampe e deixe cozinhar por cinco minutos. Retire e misture com o mel, a mostarda, o vinho branco, o amido de milho e o alecrim. Volte ao fogo até ferver e engrossar. Regue o salmão e sirva acompanhado de vegetais cozidos.

INGREDIENTES
- 6 peras
- 1/2 xícara (chá) de açúcar
- 1/2 xícara (chá) de vinho tinto
- 1 tablete de chocolate meio amargo
- 4 xícaras (chá) de suspiros médios (200g)
- 1 xícara (chá) de nozes picadas

Para o chantilly
- 500 g de creme de leite fresco
- 1 colher (chá) de essência de baunilha
- 3 colheres (sopa) de açúcar

PREPARO
Descasque as peras e corte em cubos. Coloque em uma panela com o açúcar e o vinho e leve ao fogo baixo por dez minutos. Deixe amornar. Escorra as peras em uma peneira e coloque meia xícara (chá) da calda que escorrer com o chocolate em banho-maria, até derreter. Coloque o creme de leite, a baunilha e o açúcar na batedeira e bata o chantilly até encorpar e formar picos.

Montagem
Em uma forma de fundo falso média (22 cm), coloque uma camada de suspiro. Por cima, distribua peras cozidas, nozes, chantilly e calda de chocolate. Faça uma nova camada com o restante do suspiro, das peras, das nozes e do chantilly. Enfeite com a calda de chocolate. Deixe na geladeira por duas horas, para gelar. Retire da forma e sirva.


Texto Anterior: Qual a melhor hora?
Próximo Texto: Acessibilidade: Visão, tato, olfato
Índice | Comunicar Erros