RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Da mesma família do agrião e da couve, a raiz-forte é um condimento muito potente. Segundo o "Pequeno Dicionário de Gastronomia", da pesquisadora Maria Lucia Gomensoro, a planta é conhecida desde a Antigüidade no sudeste da Europa e no oeste da Ásia, mas não era muito apreciada pelos gregos, que a consideravam amarga e difícil de digerir. "Entretanto, atribuíam-lhe algumas qualidades como contraveneno e aconselhavam que se lavassem as mãos no seu suco quando se tivesse de lidar com aranhas, cobras e outros animais peçonhentos", escreve a autora.
Seu odor pungente e seu sabor picante se devem a uma substância chamada sinigrina, que, ao se decompor, libera um óleo volátil que contém enxofre. Como a liberação dessas propriedades só ocorre quando a raiz é cortada ou partida, a planta intacta carece de aroma.
Na culinária, as raízes grossas e compridas, de cor amarelada e interior branco, são utilizadas para temperar caldos, ensopados, molhos, salsichas e saladas, sendo tradicionais nas cozinhas escandinava, alemã e russa. O wasabi nativo do Japão, usado em sushis e sashimis, lembra a raiz-forte, mas tem sabor mais sutil.
Conforme o local, a raiz é empregada de maneiras diferentes. No Reino Unido, é utilizada em temperos picantes próprios para acompanhar o rosbife. Na culinária judaica, entra na receita de "chrain", molho agridoce que acompanha o "gefilte fish". Na Noruega, é esmigalhada e misturada a creme de leite batido, vinagre e açúcar, dando origem a um molho chamado "pepperrotsaus", servido com peixe frio. Como na maioria das receitas que utilizam o ingrediente, é servido cru, pois o calor destrói sua pungência.
De acordo com Maria Lucia Gomensoro, é uma raiz pobre em gordura e sódio, vendida fresca ou em pó.
"No Brasil, não há produção em escala comercial, mas, às vezes, encontra-se alguma coisa no mercado", afirma Nozomu Makishima, pesquisador da Embrapa Hortaliças. Por ser rica em vitamina C, a raiz era empregada na época das grandes navegações para combater o escorbuto.


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