IARA BIDERMAN
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Animal marinho predador e de aparência assustadora, o polvo é um molusco solitário, que habita fundos rochosos do mar. A descrição não é nada apetitosa, mas os homens descobriram, há milênios, como aproveitar sua carne saborosa.
Presente em todos os oceanos, integra a alimentação de quase todos os povos. Há, porém, poucos registros sobre as origens de seu uso culinário.
Certamente, era uma iguaria apreciada na época do Império Romano. Em "Apicius", coleção de receitas romanas compiladas entre os séculos 4º a.C. e 5º a.C., há vários exemplos de pratos com polvo, segundo o chef Marco Renzetti, da Osteria del Petirrosso, de São Paulo. "A forma mais comum de preparo era cozinhar o polvo em seu próprio caldo, deixar o líquido reduzir e acrescentar condimentos e azeitonas", diz o chef.
Com a introdução do tomate na culinária italiana (por volta do século 16), tornou-se popular fazer o polvo "afogado" (cozido no molho de tomates).
O polvo é uma boa fonte de proteína e de aminoácidos essenciais, entre eles a leucina, que não é produzida pelo corpo humano, diz a nutricionista Laura Contin Algodoal, do Instituto Brasileiro de Educação Nutricional. Esse aminoácido é usado para sintetizar proteínas e como fonte de energia. Acredita-se que ajuda ainda a reduzir a perda de massa muscular associada ao envelhecimento.
O polvo é também uma boa fonte de magnésio, potássio, ferro e gorduras poliinsaturadas. Em contrapartida, é rico em colesterol (48 mg/100 g). Por isso, muitas vezes é desaconselhado a quem tem hipercolesterolemia (excesso de colesterol "ruim" no sangue). "Mas mesmo esses pacientes podem, eventualmente, comê-lo, desde que se atenham a uma porção de 100 g", diz Algodoal.
Segundo a nutricionista, o polvo é muito alergênico para crianças. Por isso, deve ser introduzido com muito cuidado e aos poucos na alimentação infantil. O fato de o molusco se alimentar de muitas outras espécies marinhas também aumenta a chance de contaminação por substâncias tóxicas.
Na cozinha, a maior dificuldade é deixar sua carne, bastante fibrosa, no ponto certo. Uma dica é comprar polvos menores, que são mais macios. Outro jeito de amaciar a carne, ensina Renzetti, é congelar previamente o molusco. Para o chef, "dar pauladas" no polvo, já em casa, não adianta. "O que amacia a carne é bater o polvo, contra uma pedra, por exemplo, imediatamente após ele ser pescado. Depois disso, não faz muita diferença", afirma.


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