Apesar das diferenças gastronômicas, sais gourmet e outras variações oferecem poucas alterações nutricionais em relação ao convencional

Fernando Donasci/Folha Imagem

Embalagens com sal rosa do Himalaia e sal grosso com trufas, da importadora Toscana (SP)

JULLIANE SILVEIRA
DA REPORTAGEM LOCAL

E m sua longa presença em nosso cotidiano, estimada em 10 mil anos, o sal já foi fundamental na conservação de alimentos, aplicado em rituais religiosos e é insubstituível em grande parte das receitas.
Atualmente, não é o fato de ser indispensável que anda em jogo, mas sim a forma de usá-lo. Alta gastronomia e culinária doméstica encontram o sal em diversas versões e possibilidades de aplicação. "O sal abre as papilas gustativas para que se sinta melhor o sabor do prato", diz o chef José Barattino, do hotel Emiliano, em São Paulo. Da flor-de-sal francesa ao sal gourmet nacional, as alternativas são bem atraentes.
Ainda assim, o componente básico de todos eles é o cloreto de sódio e, por isso, as regras de moderação no consumo, para manter a pressão arterial e os fluidos celulares em equilíbrio, continuam as mesmas do sal convencional. "Excessos de sódio no organismo podem gerar retenção de líquido fora das células e, com isso, hipertensão", diz o cardiologista Marcos Knobel, coordenador do comitê do Selo de Aprovação da SBC (Sociedade Brasileira de Cardiologia).
Segundo a nutricionista Andréa Esquivel, especialista em gastronomia e marketing de alimentos, as papilas gustativas vão se adaptando à concentração de sal da comida e, então, é preciso salgar cada vez mais os pratos, o que ajuda a extrapolar o máximo recomendado, de 6 g por dia. "Por isso, aconselho que a diminuição seja gradual: salgue um pouco menos do que gostaria para reduzir aos poucos a quantidade de sal."
A Folha consultou especialistas para comentar as propriedades nutricionais de alguns tipos de sal e não encontrou diferenças significativas entre eles. "Não se deve dizer que um é mais saudável do que o outro, mas sim observar o quanto se consome. Para quem usa pouco, a escolha faz pouca diferença no aspecto nutricional. Já quem salga bastante a comida deve reduzir a quantidade ou escolher tipos de sal com menos sódio", pondera Solange Guidolin Brazaca, professora da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), da USP (Universidade de São Paulo.

Sal refinado
Com 390 mg de sódio por grama, o equivalente a 16% das necessidades diárias, perde os outros minerais durante seu processamento e é o menos recomendado pelos especialistas da gastronomia. Se consumido moderadamente, é uma opção barata e não oferece riscos à saúde. "Todos nós precisamos de sal, que é a fonte mais importante de sódio e iodo", diz Esquivel.

Sal "marinho"
Apesar de os sais disponíveis no Brasil para consumo humano virem do mar, marcas de produtos naturais costumam usar esse adjetivo para denominar um sal menos refinado que o de mesa. O "marinho" passa por um processo de evaporação natural e, por isso, possui mais minerais em sua composição, como magnésio, manganês e zinco. "Esse tipo de sal pode conter mais minerais, mas também mais impurezas, já que não passa por uma inspeção tão rigorosa quanto o sal refinado. Há até quem peneire esse produto antes de usar, já que a granulometria varia muito", alerta Esquivel.

Sal light
Com, no mínimo, 50% menos sódio em sua composição -cerca de 196 mg por grama-, revela-se uma alternativa a pessoas hipertensas. Para compensar a ausência do cloreto de sódio, é acrescentado cloreto de potássio. Por isso, não é recomendado a quem tem problemas nos rins: apesar de não gerar mau funcionamento desse órgão, o aumento da ingestão de potássio pode provocar um acúmulo do mineral no organismo.
"O problema do sal light é o fato de as pessoas se sentirem livres para usá-lo e acabarem consumindo em maior quantidade", alerta Marcos Knobel, da SBC. Tem o gosto amargo do cloreto de potássio. Se levado ao fogo, também pode amargar a comida, segundo Lucia Caruso, nutricionista e coordenadora técnica da equipe multidisciplinar de terapia nutricional do Hospital Universitário da USP.

Sal grosso
Com composição nutricional semelhante à do sal refinado, pode ser usado em carnes, pães e biscoitos para oferecer sabor salgado mais localizado. "Pode ser vantajoso para diminuir as perdas de água do alimento, especialmente das carnes", diz a nutricionista Andréa Esquivel.

Sal líquido
Apesar de conter menos sódio que o refinado (110 mg/1 ml), por ser diluído em água, salga menos que seus concorrentes. "Isso pode resultar em uso em maior quantidade para ter o mesmo sabor, o que implica em igual ingestão de sódio no final", pondera Fernando Nobre. Também tem menos iodo: metade do valor presente em um grama de sal em cada ml.

Flor-de-sal
A mais conhecida vem de Guérande, cidade francesa na região da Bretanha. São cristais que se acumulam na superfície de cavidades naturais de sal e são retirados à mão. São usados para finalizar pratos fora do fogo, para manter a textura crocante. De acordo com o chef Barattino, a flor-de-sal é mais salgada que outras versões e pode ser usada em menor quantidade.

Sais gourmet
As marcas nacionais vendidas em supermercados têm a mesma composição do sal refinado, como afirma Sérgio Bedaque, gerente de controle de qualidade da empresa Norsal. O que muda é sua granulometria. "Os grãos são maiores, o sabor explode na boca", afirma. Já os mais raros, encontrados geralmente em importadoras, como o sal rosa do Himalaia e o sal do Havaí, possuem outros minerais, que dão diferentes colorações e sabores a esses produtos. "O sal do Himalaia é muito rico em cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro, que lhe dá uma aparência brilhante rosada, e o sal havaiano tem adicionada argila vulcância vermelha em seu processo de produção, o que dá um suave sabor mineral e cor também rosada", diz a bióloga Claudia Malotti, diretora técnica da Labor 3, empresa que faz análises de alimentos para a indústria alimentícia.
No entanto, para que fossem significativos nutricionalmente, seria necessário ingerir uma grande quantidade, o que é indesejável do ponto de vista da saúde e da gastronomia.


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