Apesar do tamanho maior, a mexicana jalapeño é mais suave que a malagueta

RODRIGO GERHARDT
FREE-LANCE PARA A FOLHA

Se a língua "queimar" com aquela pimentinha curtida, evite o primeiro impulso e não beba água, pois ela só espalha a ardência pela boca. Coma um pedaço de pão ou beba algo gorduroso como leite ou iogurte, pois isso remove a substância oleosa responsável pela sensação de calor. A dica é do livro "Dicionário Gastronômico Pimentas com Suas Receitas", lançado esta semana no evento gastronômico Boa Mesa, em São Paulo, e que reúne informações sobre 51 tipos de pimenta e curiosidades. Uma das especiarias mais consumidas no mundo, a pimenta vem ganhando novos adeptos mas ainda gera divergência em relação aos seus efeitos para a saúde. Embora alguns nutricionistas apregoem os seus benefícios, como alta concentração de vitamina C, função antioxidante e ação digestiva, é preciso tomar cuidado com o seu consumo exagerado por causa da capsaicina, componente do fruto e responsável pela ardência que domina o paladar. As mais picantes, especialmente as curtidas em azeite -o que aumenta a concentração dessa substância-, são prejudiciais para quem tem úlceras, gastrites ou hemorróidas. "Quem tem fissuras ou fístulas [lesões na mucosa] deve realmente evitar o consumo de pimenta para não agravar o problema", orienta o coloproctologista do hospital Sírio Libanês, Marcelo Averbach. "Quanto aos efeitos cancerígenos ou anticancerígenos, os resultados não são conclusivos para afirmarmos nada. Ainda estão em estudo", complementa a professora do departamento de nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP, Deborah Markowicz Bastos. Essa substância também estimula as terminações nervosas da boca. A estimulação em excesso pode destruir esses sensores, afetando o paladar. Essa é uma das causas do aumento da tolerância à ardência em pessoas que passam a comer pimentas cada vez mais fortes, segundo Antônio Lapa, professor de Farmacologia da Universidade Federal de São Paulo. Pela sua ação reflexa nos estímulos nervosos, responsáveis, por exemplo, pelo aumento do suor e das lágrimas. No entanto, a capsaicina vem sendo estudada para o tratamento de dores crônicas, com aplicações em doenças como artrite reumatóide. "A aplicação dessa substância é tópica, no local, feita por especialistas em saúde. Não adianta as pessoas comerem pimenta com esse fim", adverte Lapa. A capsaicina pode atuar de forma benéfica ou nociva, a diferença está na dosagem consumida. "Como a quantidade varia na concentração de cada pimenta, não dá para avaliar isso na feira, só no laboratório", diz o farmacologista. O conselho dos especialistas então é: "consuma moderadamente".

Alivie o calor
A vantagem é que nem toda pimenta precisa arrancar lágrimas dos olhos ao ser saboreada. Além de opções mais leves na ardência, é possível reduzi-la retirando a parte interna com as sementes, onde se concentra a substância irritante. Faça isso de preferência sob água corrente, lavando as mãos com água e sabão para evitar acidentes como esfregar os olhos com a mão "ardida".
"Para manter ao máximo as suas propriedades nutricionais, aromáticas e coloração, acrescente a pimenta somente no final da cocção", diz a nutricionista Cynthia Antonaccio.
Assim como na saúde, em qualquer prato o segredo para um bom tempero é a dosagem certa. "Se errar na dose, não tem volta. Além de "roubar" os outros sabores, é como o sal, difícil de tirar depois", explica o autor do "Dicionário Gastronômico", Nelusko Linguanotto Neto.
Na receita ao lado, o proprietário do restaurante Viva México, Omar Morad, um entusiasta e pesquisador dessas especiarias, indica uma salsa vermelha feita com a pimenta mexicana jalapeño, como uma opção de consumo mais suave e versátil para vários pratos. Ela é mais fraca do que as dedo-de-moça e malagueta - as mais consumidas no Brasil. O molho pode ser usado para acompanhar vários tipos de pratos: omeletes, carnes grelhadas e até cachorro-quente.

Pedro Azevedo/Folha Imagem