RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Aparentado do bacalhau, o hadoque é uma espécie de "primo rico" da família. Além de custar um pouco mais caro, seu sabor é considerado mais fino e apropriado a um maior número de receitas. "Ele é mais versátil do que o bacalhau porque não tem gosto tão acentuado nem é tão salgado", afirma Marie-France Henry, proprietária do bistrô La Casserole, no largo do Arouche, na região central de São Paulo.
Assim como o bacalhau, o hadoque é pescado nos oceanos Ártico e Atlântico Norte. Seu tamanho médio é um pouco menor, por volta de 50 cm, mas há registros de espécimes com mais de um metro de comprimento. Seu dorso é marrom escuro ou roxo acinzentado, com uma linha preta lateral e uma espécie de "impressão digital" de cada lado.
Na culinária, os dois peixes disputam a preferência dos comensais. Enquanto os islandeses preferem o hadoque, em Portugal, o bacalhau é mais popular. "Aqui, devido à nossa relação com Portugal, temos mais familiaridade com o bacalhau. O hadoque não foi incorporado à culinária da mesma maneira", afirma Henry.
Uma das receitas francesas mais clássicas é o hadoque em postas ao molho holandês -riquíssimo em gordura, mas ainda suave, ele escolta muito bem o peixe.
Segundo a proprietária do Le Casserole, a técnica de cozimento é sempre a mesma: a posta é levada ao fogo com leite para dessalgar e amaciar.
Depois, sua carne firme permite muitas maneiras de preparo, a partir do peixe inteiro ou desfiado. "Ele aceita muito bem, por exemplo, molhos à base de frutas com certa acidez. Um curry muito leve ou receitas com lentilha também vão bem", diz.
Quando desfiado, pode ser usado como ingrediente principal de quiches, crepes e folhados. A receita de "quenelle" que aparece nesta página, por exemplo, poderia ser feita somente com hadoque, mas o namorado entra para baratear seu custo final.
No Brasil, o pescado é vendido geralmente defumado, mas também pode ser encontrado fresco ou industrializado. Por não se adaptar bem ao processo tradicional de salga, costuma ser curado por secagem e só depois defumado.


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