Lista de textos do jornal de hoje Navegue por editoria
Gosto ameaçado
Cheios de tradição, alguns alimentos correm o risco de sumir em consequência de mudanças nos hábitos e no ambiente
Saem de cena a arara-azul e o mico-leão-dourado: é do cardápio brasileiro que algumas espécies correm o risco de desaparecer.
ONGs, chefs de cozinha e órgãos ambientais têm levantando a bandeira segundo a qual é preciso evitar alimentos que, embora comuns na mesa nacional, estão ameaçados de extinção. A lista inclui peixes, crustáceos, palmito e até o prosaico pinhão.
O caso dos peixes é emblemático: o governo federal estima que 80% dos recursos pesqueiros estão ameaçados pela pesca excessiva no país. Um erro comum dos pescadores é realizar a sua atividade durante o defeso, período de reprodução das espécies.
Isso vem ocorrendo com a lagosta. "É preciso evitar consumi-la no período de defeso, entre dezembro e maio. O problema é que o defeso coincide com o verão, quando a lagosta é muito apreciada no litoral", diz Leandra Gonçalves, bióloga consultora da ONG SOS Mata Atlântica.
Levantamento da ONG realizado no final de maio em 35 estabelecimentos que vendem pescado em São Paulo mostrou que todos eles vendiam peixes no período de defeso, contrariando a regra do Ibama de não capturá-los.
Além da lagosta, outras espécies a serem evitadas são o badejo, o aratu (caranguejo) e o cação --que é uma denominação genérica para as espécies de tubarão.
O movimento "slow food", que surgiu na Itália na década de 1990 como uma respostas de pessoas ligadas à gastronomia contra a lógica do fast food reuniu, em um catálogo chamado "Arca do Gosto", alimentos de todo o mundo que precisam ser protegidos do desaparecimento.
No total, são 1.066 ingredientes em 60 países. No Brasil, o levantamento traz 24 ingredientes ameaçados (veja alguns nesta página).
As razões para o risco de extinção podem ser ecológicas, como o desmatamento que dizima determinada espécie vegetal, ou culturais --ingredientes ou práticas culinárias tradicionais que vão sendo esquecidos.
"Queremos chamar a atenção para as espécies que estão desaparecendo e buscar alternativas, seja no incentivo aos produtores para que continuem com o cultivo daquele alimento, seja pela substituição na cozinha por outros alimentos que não estão ameaçados", diz Mariana Guimarães Weiler, coordenadora do movimento no país.
Mas nem sempre a melhor estratégia para evitar a extinção de um alimento é deixar de consumi-lo. A chef de cozinha Claudia Mattos, do restaurante Espaço Zym, em São Paulo, trabalha no resgate de ingredientes bem brasileiros, como a castanha de baru, a farinha de babaçu e a taioba.
"O princípio é consumir o ingrediente para assegurar a sobrevivência da espécie e das pessoas que a produzem", diz a chef.
ARROZ VERMELHO
De origem asiática e introduzido no Brasil pelos portugueses ainda no século 16, esse arroz de sabor amendoado chegou a ocupar uma vasta área de cultivo no Nordeste. Hoje sua produção está concentrada em Santana dos Garrotes, na Paraíba, onde pequenos produtores e a Embrapa buscam melhorar as condições de produção
LAGOSTA
Existem duas espécies dessa iguaria encontradas no litoral brasileiro que estão ameaçadas pela pesca excessiva: a lagosta vermelha e a lagosta cabo-verde. No entanto, as duas podem ser consumidas, desde que sua captura não tenha sido realizada durante o período de defeso (reprodução), que vai de dezembro a maio
UMBU
Fruta da caatinga, tem polpa suculenta e sabor agridoce. O risco de extinção está no corte indiscriminado da árvore para dar lugar a roças como milho e mandioca. Em Uauá, no interior da Bahia, uma cooperativa reúne 59 produtores que recolhem a fruta junto às comunidades locais e a transformam em produtos com apelo gastronômico
PALMITO-JUÇARA
A espécie de palmito mais tradicional e saborosa vem da palmeira juçara (Eutherpes edulis), que cresce naturalmente na mata atlântica no Sudeste e Sul do país. Para se obter o palmito, a árvore é inteiramente cortada, o que colocou a palmeira em grave risco de extinção. Já há grupos, como os índios Guarani, cultivando o juçara de forma sustentável no litoral paulista
PINHÃO
A semente da araucária, árvore da mata atlântica típica de regiões serranas, é consumida cozida ou em preparações como purê e farofa. A estimativa é de que exista hoje apenas 1% das áreas de matas com araucárias originais. Em Santa Catarina, produtores criaram cooperativa para proteger os remanescentes e garantir um preço justo para o pinhão
CAMBUCI
A fartura desta fruta da mata atlântica serviu de inspiração para dar nome ao bairro paulistano. Mas restaram poucos pés dessa árvore frondosa que pode chegar a oito metros de altura. O cultivo do cambuci, tradicionalmente usado como aromatizante de cachaça, vem sendo resgatado em municípios da Grande São Paulo e no interior do Estado
