LUÍS FERNANDO PEREIRA
ESPECIAL PARA A FOLHA

Água, lactose, gordura, proteínas e minerais são os componentes mais comuns do leite de vaca. Ou deveriam ser, já que soda cáustica e água oxigenada apareceram como "novidade" no leite brasileiro em 2007. É verdade que um copo de leite, ainda que não "batizado", pode ser indigesto para muitos, culpa da lactose. Essa terminação "ose" identifica os açúcares, como a sacarose, açúcar caseiro. Já o leite é rico em outro açúcar: a lactose.
Como a maior parte dos nutrientes, a lactose, um dissacarídeo, apresenta-se na forma de moléculas grandes, não absorvidas pelo intestino; para isso, ela deve ser reduzida a unidades menores -é aí que entra a enzima lactase. Quando crianças, temos essa enzima de sobra. Mas, ao longo do tempo, ela vai rareando. Por isso, na fase adulta, tomar um copo de leite pode causar, digamos, alguma inconveniência social...
Quando esse açúcar chega ao nosso intestino sem ser "quebrado" pela lactase em dois açúcares menores, glicose e galactose, que seriam facilmente absorvidos, vira alimento para microorganismos que, em troca, produzem gases e irritam o intestino produzindo ácido láctico. Agora você já sabe a razão daquele "desconforto" depois de tomar leite...
O leite fresco logo fica repleto de bactérias que degradam a lactose para obter energia; nesse processo, assim como fazem em nossos intestinos, excretam ácido láctico. A alta presença de ácido no leite é sinal de atividade microbiana, isto é, está impróprio para consumo. Qualquer medição de pH pode detectar o problema, a menos que uma base seja adicionada, o que foi feito em algumas cooperativas em Minas Gerais. A escolhida foi a perigosíssima soda cáustica (NaOH), até então conhecida por sua importância na produção do sabão e, tóxica como é, sem relação com a indústria do leite. Para piorar, essas cooperativas ainda adicionavam água oxigenada (a mesma que usamos para desinfetar machucados!) ao leite, de modo a eliminar os microorganismos.
Assim, aumentava-se a data de "validade" e o volume dessa bebida agora levemente parecida com o leite. Essa história me fez lembrar de um bordão do personagem Maxwell Smart, da série "Agente 86", que se aplica direitinho ao "gênio" que elaborou essa receita láctea: "Se pelo menos ele usasse sua inteligência para o bem, e não para o mal".

lula7@terra.com.br


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