CRISTIANE LEONEL
DA REPORTAGEM LOCAL

Enquanto a maioria dos competidores treinava o preparo de suas bebidas antes do concurso começar, Luiz Otávio Linhares permanecia em concentração num canto de uma sala. Tudo indica que esses minutos de silêncio valeram a pena, uma vez que ele foi o vencedor do 5º Campeonato Brasileiro de Baristas, realizado entre os dias 22 e 25 de novembro no Centro Empresarial de São Paulo. Isso significa que Linhares é, atualmente, quem melhor prepara um café no Brasil.
Formado em História e Filosofia, Linhares, 27, largou, há três anos, a carreira de professor para se tornar barista na Lucca Cafés Especiais (Curitiba), onde recebeu treinamento e se especializou na arte de preparar e servir um bom café. No ano passado, alcançou o quarto lugar no Campeonato Nacional, mas foi neste ano que, segundo avaliação do júri, revelou seu melhor trabalho.
Depois de preparar quatro xícaras de expresso, quatro de cappuccino e quatro taças com um drinque de sua criação, em apenas 15 minutos (tempo determinado pelo concurso, uma vez que a velocidade de preparo é um dos quesitos na avaliação), ele conseguiu ficar à frente de mais de 44 profissionais especializados em café no Brasil -número recorde de inscritos no Campeonato; no ano passado, foram 33. Ele também convenceu um júri que, pela primeira vez, passou por treinamento específico para avaliar os participantes, dado por jurados do World Barista Championship (o mais importante concurso de baristas do mundo).
Com a conquista do primeiro lugar no Campeonato Nacional, Linhares ganhou o direito de representar o Brasil no World Barista Championship, concurso mundial que acontece no próximo ano em Berna (Suíça). À sua maneira, ele já se prepara para mostrar sua técnica no exterior. A seguir, sua entrevista.

 

Folha - Você acha que sua experiência como ator influencia em um concurso de baristas, uma vez que requer uma certa teatralização no momento da apresentação?
Linhares - No teatro, você aprende a ter controle sobre suas emoções, inclusive sobre sua prepotência. E isso ajudou muito no concurso porque a sua simplicidade no ato de se relacionar com o cliente conta muitos pontos.

Folha - Qual a diferença entre um café servido por um barista e outro servido por uma pessoa sem formação?
Linhares - O barista é treinado para ficar atento aos detalhes. Como, por exemplo, a compactação. Existe um força de 15 a 20 quilos que o barista tem que fazer sobre o café na máquina. Se fizer menos ou mais força, isto resulta num café super ou subextraído.

Folha - Como você avalia o café brasileiro hoje?
Linhares - A qualidade melhorou nos últimos dez anos. A criação da Associação Brasileira de Cafés Especiais [a BSCA, Brazil Specialty Coffee Association] foi muito importante [a associação foi fundada em 1991 por um grupo de produtores de cafés especiais e tem como objetivo difundir a produção e comercialização de cafés especiais brasileiros]. O Brasil sempre teve café de qualidade, mas acabava sendo exportado, porque não conseguia alcançar preços baixos para consumo interno. Nesses últimos tempos, o café começou a cair no comércio de varejo, com um preço mais compatível com o consumo.

Folha - Uma recente pesquisa do Ministério da Agricultura mostra que o consumo de café aumentou (em 2003, o consumo médio era de 1,3 xícara de café por dia, neste ano, o volume subiu para 1,64) e que o público tem levado em consideração fatores como pureza e sabor, além do preço, na hora da compra. Você percebe uma exigência maior por parte do consumidor?
Linhares - Há sim uma preocupação com a qualidade do café e um aumento dos consumidores. Há alguns anos, ninguém tomava café expresso puro por causa da baixa qualidade. As pessoas sempre adicionavam muito leite e açúcar na bebida.

Folha - Qual é o papel do barista nesta difusão de um café brasileiro de mais qualidade?
Linhares - É ele quem finaliza um processo muito longo pelo qual o café passa e é ele quem se relaciona diretamente com o cliente. E se essa relação for boa, se torna a mais importante propaganda de um bom café.

Folha - Você já está se preparando para o Campeonato Mundial? É muito diferente do Brasileiro?
Linhares - Minha preparação deve ser diária, porque quero ficar pelo menos entre os finalistas, algo que nenhum brasileiro conseguiu até hoje. O único problema é que a máquina do Mundial é diferente da usada no nacional [a máquina que será usada na Suíça é da marca La Marzocco- há somente cinco estabelecimentos no Brasil que possuem tal máquina]. O presidente da Associação Campeonato Brasileiro de Barista, Marco Suplicy [proprietário da Suplicy Cafés Especiais, em São Paulo], já deixou à disposição as máquinas dele, que são iguais às do Mundial, para que eu treine.


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