especial para a Folha

Quando a pizzaria Bruno nasceu, em 1939, o largo da Matriz da Freguesia do Ó era uma calma e distante localidade em relação ao centro de São Paulo.
Ver as fotos antigas na parede do restaurante, hoje, é brincar de viajar no tempo.
A janela que, na foto, mostra uma paisagem descampada dirigindo-se para o rio Tietê é a mesma que hoje é conturbada por uma infinidade de grandes edifícios -e ao fundo, mal descortina o rio quase escondido pelo tráfego da Marginal.
Também nessas fotos está registrada a criação do restaurante, fundado por Bruno Bertucci, já morto, e hoje tocado por seu filho Ildo Bertucci com o sócio João Machado de Siqueira.
Viver um pouco de memória dessas seis décadas já é um bom motivo para ir à pizzaria Bruno. Mas o público vai lá principalmente para apreciar sua especialidade: a pizza frita.
Trata-se de um tipo de pizza preparado em forno de lenha, mas de forma diferente. A lenha não fica nos cantos do forno, mas sim no centro, e sobre as chamas fica uma grade.
Nessa grade é depositada a pizza, dentro de fôrmas de alumínio encharcadas de óleo. A massa então é frita pelas chamas que aquecem a fôrma por baixo, enquanto a cobertura assa com o calor do ambiente.
O resultado é interessante, uma massa fina, crocante e com o gosto da fritura -um gosto endemoninhado pelas tendências à cozinha livre do colesterol, mas cujo sabor não consegue ser substituído por todo o terrorismo deflagrado contra as gorduras.
Aliás, se há um problema nessa forma de confecção de pizza, pelo menos na Bruno, não é a existência do óleo e da fritura, mas o fato de que talvez sua quantidade seja excessiva. Mais enxutas, as pizzas ficariam melhores, mas não deixam assim mesmo de ser interessantes.
As coberturas variam. A mais cara, de camarão refogado, um dos orgulhos da casa, é na verdade um desperdício: são camarões insossos, mesmo os previamente refogados com alho-poró, e além disso têm consistência além do ponto.
As tradicionais, como de mussarela ou calabresa, são convencionais, mas também mais corretas: ficam mais à altura da curiosa (e histórica) massa que elas recobrem. (JOSIMAR MELO)



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