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Comida
Dicas de mestres
Edição nacional de "Segredos de Chefs" reúne 80 truques dos mais importantes chefs dos EUA e traz ainda sugestões de três profissionais que atuam no Brasil
RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
Sabe fazer um empanado
sem sujar toda a cozinha? Lavar e cortar salsinha sem deixá-la grudenta? E preparar uma
massa caseira perfeita? Ou, ainda, fazer um suflê de chocolate
com antecedência? As chaves
para esses e outros truques culinários estão no recém-lançado livro "Segredos de Chefs"
(ed. Publifolha, 224 págs., R$
39,90), organizado pela banqueteira norte-americana
Francine Maroukian.
Maroukian conversou com
80 chefs que atuam em diversas
regiões dos Estados Unidos para desvendar segredos que facilitam a vida do cozinheiro amador e, por que não?, do profissional. "Tentei tornar as dicas
mais significativas para o leitor,
por isso pedi aos chefs que contassem algo que tivessem
aprendido com sua experiência, não na escola de culinária",
afirmou Maroukian à Folha.
A edição nacional tem ainda
a participação de dois chefs
brasileiros e um "quase": Flávia
Quaresma, do Bistrô Carême
(RJ), Sérgio Arno, do La Vecchia Cucina (SP), e o francês
Laurent Suaudeau, que se dedica atualmente à escola que leva
seu nome, em São Paulo.
Com o subtítulo "As Melhores Técnicas dos Mestres da
Gastronomia Atual", o livro
reúne dicas variadas e técnicas
explicadas passo a passo, mas
não só. Alguns chefs, como a
própria Quaresma, preferiram
deixar registrada uma receita.
"Eu queria dar algo brasileiro, e
não há nada mais apropriado
que nossa mandioca. Em Singapura, fiz um brunch com tapioca e as pessoas ficaram encantadas", conta. À receita original, ela acrescentou gergelim,
dica que aprendeu com outra
chef, Tereza Corção.
Dividida em capítulos como
"técnicas", "carnes e aves", "sobremesas" e "equipamentos", a
obra tem a participação de
chefs conhecidos mundialmente, como o pâtissier francês François Payard e o sueco
Marcus Samuelsson, chef mais
jovem a receber três estrelas do
jornal "The New York Times".
Payard -que empresta sua grife a uma confeitaria no shopping Iguatemi, em SP- ensina
uma de suas preciosas técnicas:
como decorar com chocolate.
"Não requer tanta habilidade
-apenas um pouco de tempo e
firmeza na mão", escreve.
O primeiro passo é fazer um
cone com um retângulo de papel-manteiga de 20 cm x 30
cm. Depois, apoiando-o em um
copo estreito, encha-o pela metade com chocolate derretido.
Para finalizar, basta fechar o
cone dobrando a parte de cima
e cortar a pontinha com uma
tesoura, para que o chocolate
possa passar.
A dica, aqui resumida, não fará com que você se transforme
em um dos grandes pâtissiers
da América, mas certamente
tornará suas sobremesas mais
apetitosas -pelo menos aos
olhos.
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