Apoiada na cozinha clássica italiana, casa serve pratos atraentes, mas de confecção desigual

JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Cozinha italiana clássica em ambiente moderno e acolhedor: parece ser por aí a intenção dos criadores do restaurante Biondi, que abriu as portas no mesmo local que já foi do Clo e do e.a.t., no Itaim.
Embora o imóvel seja o mesmo e suas divisões internas não tenham mudado, a nova casa tem decoração mais calorosa, marcada por revestimentos de madeira de demolição e que, durante o dia, beneficia-se da luz natural dos janelões e, à noite, torna-se mais intimista.
O projeto nasceu das mãos do empresário Bruno Previato, 29, que, depois de estudar hotelaria na Suíça, passou os últimos 11 anos trabalhando no ramo na Europa. E, uma vez de volta, juntou-se ao cunhado e ator Caco Ciocler, 39, como sócio-investidor, para montar o Biondi.
A equipe se completa com a contratação de um chef de cozinha italiano, Rodolfo de Santis, conhecido de Bruno da época em que trabalharam juntos, seis anos atrás, no hotel Four Seasons de Genebra (Suíça), e que hoje é casado com uma brasileira.
Nascido na Puglia e crescido em Milão, o chef esteve, nos últimos anos, no La Pergola, em Roma, onde o alemão Heinz Beck conquistou a cotação máxima (três estrelas) no "Michelin".
Sendo os dois amigos grandes admiradores de Beck, foi a sua cozinha clássica italiana, executada com delicadeza e bela apresentação, que inspirou a concepção do Biondi. Os pratos de fato são atraentes, mas de confecção bem desigual.
Para ir de um extremo a outro, há o bacalhau confitado com brandade e purê de grão-de-bico: é uma peça linda, imponente, mas virtualmente incomível (se o confit sugere algo lentamente amaciado na gordura, aqui ele é o oposto, seco e salgado).
Na outra ponta, temos a massa recheada tortelli de rabada "alla vacinara" (tradicional prato de rabada romano, aqui usado como recheio) com queijo pecorino em que a massa é sedosa e tanto recheio quanto molho se completam e enchem a boca. Coisa que nem todas as massas do cardápio fazem (os fagottelli de queijo burrata e espinafre com manteiga e sálvia são bem mais fracos que, por exemplo, os ravioloni de lagosta, manteiga de crustáceos, limão siciliano e hortelã, mais instigantes).

CARDÁPIO BREVE
Sendo jovem a casa (embora já bem agitada de público), o cardápio ainda é breve e promete se estender. Mas já tem itens interessantes, como a caprese Biondi (mussarela de búfala, espuma de manjericão e tomate-pera) e o risotto de açafrão, rúcula e tartar de robalo -não estivesse cozido à exaustão, seria um grande destaque.
Na seção de carnes, o coelho "alla cacciatora" com mil-folhas de batata com alho-poró não vem na forma tradicional dos pratos toscanos à caçadora (cozido de pedaços de carne no molho de legumes), mas com o coelho montado numa peça só, de bela apresentação.
Entre as sobremesas, um bom tiramisù, servido em taça de martini, ladeia uma mousse de chocolate branco com manjericão e framboesa, entre as quatro opções.

josimar@basilico.com.br