JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

A cozinha espanhola de vanguarda não se vê muito por aqui (não "viaja" com facilidade), mas a tradicional também é sempre bem-vinda.
Um de seus endereços é o Torero Valese, aberto em julho de 2007, na Vila Olímpia, por dois restaurateurs da cidade, donos do Sassá Sushi, exatamente vizinho. Sassá é Alexandre Saber, 36, um engenheiro apaixonado por comer e fazer sushi. Já a nova casa tem o nome do outro sócio, o também paulistano Juliano Valese, 30.
É ele o chef de cozinha. Administrador de empresas, atua na nova área há oito anos, desde que estudou gastronomia na Califórnia. Trabalhou como barman e ajudante de cozinha nos Estados Unidos e, de volta ao Brasil, está há quatro anos no Sassá Sushi. Entusiastas da culinária mediterrânea, os sócios inspiraram-se agora nos bares de tapa espanhóis.
O início de uma refeição no Torero Valese pode ter uma surpresa boa e outra má. Não adianta querer, como na Espanha, estimular as papilas com uma dose de "fino" -o típico Jerez, mais leve e seco, bem conhecido aqui por marcas como Tio Pepe e La Ina, entre outras.
Simplesmente não há. Pelo menos há cava (o espumante espanhol) e -este o bom começo- um couvert bem atraente, que inclui aneizinhos de lula macios e refrescantes e uma papa de tomates com bastante alho, além de presunto cru e queijo.
Há tapas, pão com coberturas como anchovas com pimentão ou tomate com presunto; pintxos (as porções), como as de croquete de siri ou de mariscos; polvo com páprica e azeite; e as tortillas, que aqui são um tanto desconjuntadas e não vêm como as originais (apenas batata, cebola e ovo), mas com camarões, lingüiça ou presunto.
Os pratos são tradicionais -como a paella, bem úmida e condimentada, apesar dos frutos do mar além do ponto- ou têm toques do chef, como a anchova negra com boa farofa de presunto e abacaxi (detalhes de acabamento: o peixe podia ser mais suculento). No conjunto, os sabores se salvam diante dos deslizes -como o da sobremesa, uma crema catalana (espécie de crème brûlée) com a suposta crosta totalmente amolecida (como se requentada às pressas), e o creme, morno nas bordas e frio no meio.