CRITICO DA FOLHA, EM LONDRES

Quando o chef dinamarquês René Redzepi recebeu para o restaurante Noma, dia 26, em Londres, o número um no prêmio S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, ecoaram perguntas como: "Ele é mesmo o melhor?". Mesma questão colocada no Brasil: o D.O.M., do chef Alex Atala, sagrado 18, é realmente melhor que as feras europeias que ficaram atrás?
Dois dias antes, eu estive no Noma, em Copenhague. Sua ousadia em tratar com leveza e surpresa os ingredientes nórdicos (sim, existem) valem a atenção mundial que está angariando. Assim como são brilhantes os segundo e terceiro lugares (El Bulli, onde atestei em novembro a incrível vitalidade do chef Ferran Adrià, e o londrino Fat Duck, do provocativo Heston Blumenthal).
Mas serão necessariamente os melhores do mundo? E nessa ordem? Dezenas de jornais -e milhares de blogs- puseram-se a comentar os resultados deste ano e a fazer suas próprias classificações. Da mesma forma que todos comparam -e contestam e cotejam- os resultados do guia "Michelin", ou dos rankings das revistas do Brasil e do mundo.
Eu mesmo, que pertenço ao comitê organizador do prêmio londrino (e também voto), posso afirmar que minha lista pessoal não seria exatamente essa.
Ainda assim, a lista tem grande importância, menos por fixar taxativamente quem é o melhor e mais por mostrar as tendências que se descortinam. Por mostrar para onde está olhando a elite da gastronomia do mundo (da qual é composta o júri de 806 votantes, distribuído entre chefs, donos de restaurante e críticos).
E, nesse aspecto, por mais que surpreenda a assunção de um restaurante de Copenhague, a mudança não foi tão radical: os cinco primeiros continuam representando uma cozinha de vanguarda (René, aliás, trabalhou no El Bulli, ex-número 1). Assim como o D.O.M., que subiu de 24º para 18º.
O que aparece não é, obviamente, o império da cozinha nórdica, mas, sim, o fato de o Noma, sem abrir mão da inventividade e ousadia técnica, se debruçar radicalmente sobre os ingredientes locais da mesma forma que o D.O.M. encanta pela dedicação aos produtos brasileiros.
Essa liga entre arte, técnica moderna e terroir parece ser a pegada que o mundo da gastronomia representado em Londres sentiu. (JOSIMAR MELO)


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