JOSIMAR MELO
ENVIADO ESPECIAL AO RIO

A cozinha chinesa que se popularizou em SP foi uma culinária que foi sendo simplificada e reduzida até ficar a eras de distância da delicadeza e da complexidade técnica da cozinha da China. As poucas exceções baseiam-se mais na exuberância dos produtos como os frutos do mar, preparados sem muito rebuscamento e geralmente servidos em ambientes simples, muitas vezes precários.
A abertura do Mr. Lam no Rio, pousado sobre a tocante paisagem da lagoa Rodrigo de Freitas, vem golpear esse estigma brasileiro. Ainda com ajustes a fazer (quando o visitei não estava oficialmente aberto), a casa busca espelhar, tanto no cardápio quanto no ambiente, a sofisticação da cozinha chinesa.
E para isto vem de uma boa escola. O chef e sócio Mr. Lam trabalhou por quase quatro décadas no Mr. Chow, aberto em Londres em 1968 (já com Lam na cozinha) e ramificado pelos EUA. Pois foi Michael Chow quem começou a tirar, no Ocidente, a cozinha chinesa do paradigma dos restaurantes de higiene duvidosa restritos aos guetos das Chinatowns, pavimentando o caminho que tornou possível que hoje, em Londres, um dos hits gastronômicos seja o moderno, badalado e delicioso Hakkasan.
Para traduzir no Brasil essa atmosfera, o Mr. Lam traz uma fórmula que no fundo é simples. Ao contrário dos nossos chineses habituais, o Mr. Lam tem um cardápio curto, concentrado em algumas especialidades (a maioria trazida de Pequim) e os melhores ingredientes (mesmo que o torne mais caro).
A cozinha está equipada com fogões importados com potentes bocas de gás (para frituras rápidas) e um forno especial para os patos laqueados. Os ajudantes vieram da China. O resultado são rolinhos primavera de vegetais crocantes; pasteizinhos de vegetais ou de porco de massa elástica; camarões com especiarias, provocativamente picantes; curiosos camarões verdes; carne desfiada crocante com cenoura e molho agridoce apimentado. Não são o supra-sumo da melhor cozinha chinesa, mas um grande passo em nosso panorama gastronômico.


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