Com chef malabarista e milanesa à moda japonesa, restaurantes compõem o ðcircuito alternativo do bairro paulistano

MARCELO KATSUKI
ESPECIAL PARA A FOLHA

É só falar no bairro da Liberdade para vir à mente o restaurante que tem o seu yakisoba favorito ou o sushiman famoso que prepara seus temakis como ninguém. Por que não quebrar essa rotina do trivial "sushi-yakisoba" das casas famosas e visitar restaurantes que compõem o roteiro alternativo do bairro paulistano?
Uma fachada escura e um preço atraente podem afugentar os clientes, desconfiados da oferta generosa. Esse é o caso do restaurante Galvão Bueno, um "3 em 1" da gastronomia oriental. Lá, as cozinhas chinesa, japonesa e coreana dividem espaço no mesmo bufê. Carnes cruas convivem com sushis e ostras num salão repleto de churrasqueiras nas mesas. No meio daquele fumacê todo, descobre-se que o bul go gui (o churrasco coreano) tem uma boa seleção de carnes e um tempero gostoso. Os sushis são saborosos; e as ostras, fresquíssimas. Caso não saiba preparar o churrasco, chame o Ivo Lima.
Os atendentes estão sempre dispostos a explicar o preparo, simples, na verdade. Talvez saia um pouco defumado, mas a visita valhe a pena.
Já os fãs do macarrão chinês devem conhecer o Rong He. A discreta casa passa desapercebida até para quem transita à pé. O mesmo não se pode dizer de seus pratos, chamativos e muito picantes, típicos da cozinha do norte da China. E que tal assistir ao chef esticando sua massa com as mãos antes de levá-la ao caldeirão, sem utilizar cilindro nem faca para cortar os fios? Um show de malabarismo: a massa estica, gira, torce, divide-se. Além do chaomamian (macarrão picante com frutos do mar), não saia de lá sem provar o giucaihezi, um pastel recheado de macarrão harussame, camarão e nirá, a perfumada cebolinha silvestre.
De sobremesa, o doushasujiao é a pedida certa: um pastelzinho recheado de pasta de feijão, cozido no vapor e depois frito, bem delicado -um bom contraponto para uma refeição de sabores tão fortes.
Meio escondido e com a porta sempre fechada, quem se aventuraria a adentrar o salão do Bueno? O proprietário Fernando Kuroda já foi "sumotori" (lutador de sumô) profissional e, além de sua brigada de lutadores, ostenta um cardápio em japonês, o que pode intimidar -mas uma versão em português já está saindo do forno.
Clássico da casa, o chanko nabe é uma refeição "de peso" que garante aos lutadores de sumô sua forma ideal. O Bueno reproduz o modelo de "isakaya", os tradicionais bares de petiscos do Japão, com um balcão repleto de tira-gostos de sabor autêntico. Para o outono, há duas novidades: o ishiyaki bi bim pa (um prato coreano com legumes e pasta de soja picante sob arroz e ovo cru, que devem ser misturados, sendo cozidos pelo calor da travessa de pedra na qual é servido) e o okonomiyaki, a "pizza japonesa", mas aqui feita com abóbora.

Bocados chineses
Com uma fachada modesta e fora do circuitão dos restaurantes, fica difícil descobrir o Jambo, lugar especializado em dim sum, os tradicionais bocados chineses apreciados mundo afora, mas pouco conhecidos aqui. Restaurante da simpática Suzana Chou, o Jambo possui ainda um farto bufê para o preparo do shabu-shabu chinês, um tipo de "fondue" de carnes, frutos do mar, legumes e verduras cozidos em um fumegante caldo e degustados com um molho que confere um sabor acre, adocicado e picante.
Aproveite a visita para tomar uma dose de Peikan, a cachaça chinesa com 50º de teor alcoólico e um sutil aroma de jaca. Mais bem localizado e menos exótico, o Katsuzen ostenta na fachada o nome em ideogramas japoneses, o que dificulta sua identificação. Não para os japoneses, que adoram a especialidade da casa: milanesa. O próprio nome do restaurante significa "milanesa na bandeja".
Para fazer jus ao título, capricha nos lombos empanados, preservando a capinha de gordura da carne, detalhe apreciado. O grande sucesso é o tonkatsu: fatias de lombo de porco à milanesa. Sirva-se à vontade de tarê, o espesso molho inglês que vai bem com a fritura.
Já o Okuyama é especializado em "fast food" japonês e em alguns pratos de Okinawa (província do Japão), como o okinawa soba, um macarrão com saborosas e indiscretas costelinhas de porco e conserva de gengibre, e o achi ti biti, generosa porção de joelho de porco lentamente cozida num molho espesso com cogumelos e gengibre. Assim como os irmãos Milton e Francisco Okuyama, que se alternam no salão, a cozinha também é comandada por dois irmãos: o Zé e o Josias Rego, que garantem o tempero apurado. O mais curioso é que eles são... mineiros. Mas quem disse que cozinha japonesa era terreno só de cearense, uai?